大嫂倒、大娘讧、北上广深半年关店16万,餐饮病根到底在哪? | 中国饮品快报

大嫂倒、大娘讧、北上广深半年关店16万,餐饮病根到底在哪?

餐饮资讯 2016-02-09 245

刚过了2016年的元旦,“大嫂水饺”关店之潮震撼了整个餐饮界;

不久后,另一个更知名的水饺品牌――“大娘水饺”也发生了创始人与代表资本的职业经理人之间的内讧,一时间闹得沸沸扬扬;

不仅如此,全国各地餐饮关店潮频起,据相关数据,北上广深2015年下半年就关店16万多家,其中上海月均就1万多家;

可以预料,未来一段时间,餐饮业还会有大事发生……

餐饮业到底在发生什么……

艰难熬过2015年的大嫂水饺,终究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水饺于1999年创牌,立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局,洞察到水饺品牌的真空,以大单品定位掘金中式快餐,借力连锁加盟模式跑马圈地,在行业内一时声名鹊起。

大嫂倒、大娘讧、北上广深半年关店16万,餐饮病根到底在哪?

市场野蛮增长催生的快速成长

从1999年第一家店开始,野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长,用“星火燎原之势”来形容并不为过。

大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家,大多开设在合肥的核心商圈,依托大型商业体,可谓抢占了天时地利人和。

在大嫂水饺的扩张发展过程中,餐饮业的食品安全问题频出:地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。

为了应对行业危机,大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质,在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。

重塑上游供应链:自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地,360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……

在原料升级的同时,还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系,更是在行业内率先导入CT理念的快餐品牌,有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。

戛然而止的战略规划

近两年,为了拓展市场空间,大嫂水饺有意启动速冻水饺产品,设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式,意图让全国消费者吃上大嫂水饺。

显而易见的是,随着经济形势的下行,连锁经营管理成本的不降反升,大量职业经理人进入该行业,行业人才竞争上升到战略高度。

“直营+加盟”于餐饮业,是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进,为加盟市场打开了一条成长通道,品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。

正是借力于这种模式,大嫂水饺得以迅速抢占市场,其品牌足迹遍布数市。

然而,快速的扩张,导致直营店和加盟店都面临管理上的困境,产品创新的乏力、供应链的拮据,最终引发员工讨薪事件,让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止,不仅震动了整个中餐业,更引发众多餐饮人对连锁品牌经营的深度思考。

17年的品牌运营,大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌,运营经验丰富,产品技术成熟,消费者趋之若鹜,为何却在此时走向了不归路?

大嫂水饺僵局背后五问

有着良好消费口碑,以及先发品牌优势和规模,怀揣各种荣誉的大嫂水饺,为何备受煎熬?

大嫂水饺给出的关店解释是:成本高、利润低,部分亏损店面未及时进行调整,致使资金链断裂。

那么,造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗?

下面五问背后,或许能引发我们更深的思考。

1高薪引进高管,为何频繁离职?

大嫂水饺在发展中期,曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队,2014年前后,这批高层相继离职。

频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻,一方面决策面临考验,另一方面,政策的持续性面临调整,严重影响团队执行力。

2激发热情的“包保责任制”,为何变成失控?

两年前,大嫂水饺为了提升管理人员的权限,激发其责任感和事业心,对经营良好的店面进行“包保责任制”,店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

然而,店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出,很多员工的工资都是在这个时候被克扣,大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”,即店长需要在不同的店面进行轮换管理。

问题并没有那么简单,由于连锁门店业绩各不相同,导致店长在轮岗中收益下降,总公司与店长之间的矛盾也彻底激化,最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

3人才储备体系,为何昙花一现?

大嫂水饺在发展的中期,为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。

但由于当时店面扩张缓慢,管理上在一定的时间上并不缺人,为了节省成本,此体系最后昙花一现。

大嫂倒、大娘讧、北上广深半年关店16万,餐饮病根到底在哪?

4市场不太明朗之时,为何仓促开店?

2015年,大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际,新增7家直营分店,由于仓促而行,部分店面的选址出现问题,导致有些店面处于亏损状态。

然而,公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血,意图熬过寒冬,最终却满盘皆输。

5赖以生存的口味,为何被对手超越?

尽管在产品管理上,大嫂水饺也不断改进,并建设中央厨房谋求更大突破,但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺,在风云变幻的大市场环境下,却丢掉了“根”,未能根据消费者需求的变化而创新产品,致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。

相比同类产品,大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力,毫无差异化,为其经营业绩的下滑埋下伏笔。

从以上问题可以看出,大嫂水饺不可谓不努力,该做的似乎都尝试了。

然而,高层频繁离职带来的震荡,管理模式带来的店员离职潮,加上祸不单行,大嫂水饺2014年投入1000万元资金打造中央厨房,由于骆岗机场的停用而停滞;投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”,也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误,导致大量资金转化为不良资产,资产负债率高达70%,其资金链问题在2015年显得愈发严重。

显然,过快的门店拓展,使大嫂水饺的管理跟不上了步伐。

这带来的不仅是对品牌造成严重伤害,更是巨大的资金压力,最终管理的不善,团队的羸弱,在市场下行的今天被凸显放大,并进一步引发连锁反应。

困扰每一个餐饮人的变与不变

变革时代,跟不上时代的变化必然掉队,但不思考自己的实际情况,过度地去迎何变化,最终也难摆脱兵败的结局。

不变,等死?求变,找死?

餐饮业正步入一个前所未有的乱局,过去一切的经验都有可能成为枷锁,而未经深思熟虑的变化也可能成为陷阱。

变还是不变,困扰着每一个餐饮人。

然而,餐饮之困到底在哪?

大到世界级连锁巨头麦当劳、肯德基、金汉斯,中到大娘水饺、大嫂水饺等中餐品牌连锁,小到街边一个个各式馆子、苍蝇小店,扩张也好,收缩也罢,开店关店,都有道理。

但,无论你做出什么样的选择,大嫂水饺的兵败、大娘水饺可能还在发酵的企业与资本间的矛盾,以及北上广深半年16万家餐馆的关门,都在证明一件事:中国餐饮业已进入深度调整期,正从过去单纯的产品、营销致胜,向更深层次的精细化管理制胜转变。

其实,细细分析大嫂水饺的发展过程中,他们早就看到提升管理对于规模化企业的重要性,并且一直在探索各种变革。

可以说,一有远见,二有行动,可惜的是,我们只看到大嫂水饺急匆匆的简单思考和试水式的浅尝辄止,却没有看到环环相扣、精益求精的细化管理:

1高薪引进高管:有聘没有管

――既没有甄别选择高管的手段,也没有让他们发挥的平台和空间,所以招来的高管频繁离职。

2“包保责任制”激发店长热情:有放没有收

――权力下放后,没有制定相应的监督和把控机制,最后变成难以收拾的失控。

3建立人才储备体系:有始没有终

――或是叶公好龙,或是该花的钱舍不得花,让长远战略变成昙花一现。

4环境转变之际乘势扩张:有胆没有识

――市场混战期敢于扩张,但缺乏相应的决策管理机制和科学管理开店的手段,以致仓促上马新店,亏损惨重,得不偿失。

5产品管理上谋求突破:有攻没有守

――重产量轻质量,只求建中央厨房跑得更快,而没有随着市场需求变化和竞争对手的提升不断提升产品,终于累及自己赖以生存的根本――产品和口味,直至被市场抛弃。

随着餐饮行业竞争的深入,管理制胜已经是不争的事实。但看到了未来路径,并不代表就一定能抓任它。

浅尝辄止的管理,只能是一种无力的自我安慰;精益求精的管理,才是决定未来胜负的关键。

大嫂水饺的教训不可谓不深刻,希望刚曝出内讧的大娘水饺不要步大嫂水饺后尘。

正如一位高人评价,提升管理,光提没有升,等于自欺欺人;引进资本,光引不会用,将成最大累赘。

餐饮骤变四起,机会与陷阱同在,餐饮人当清醒!

来源:一块儿开餐厅

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