餐厅生意不好,可能是一开始就注定了! | 中国饮品快报

餐厅生意不好,可能是一开始就注定了!

餐饮资讯 2016-02-09 334

“开家小餐厅老板”是市场经济催生出的许多人的“草根梦想”。对大多数人来说,手底也就存个八九万块钱。这并不能做成什么大生意,可又不甘心让它躺在银行里,一家人开家餐馆就成了不错的选择。但要开什么样的店呢?现在都讲市场调研,那这样规模的餐厅该怎样搞调研呢?

“行家一出手,就知有没有。路边站一站,就知能不能开店”。其实对行家来说,这样的调研很简单,当然,在他们那里不叫“调研”,叫“摸底”。河北的周光伦就是这样一位行家里手。下面是他 “闯荡江湖”多年的经验,是“独门秘笈”,也是一家之言。

餐厅生意不好,可能是一开始就注定了!

餐厅应该怎么选址?

摸底先摸自己的“底”

开餐厅做生意,最让人头疼的就是投资。尤其是小餐厅,“一夜暴富”不可能,“一年暴富”的可能也不是很大,而且得有赔本的准备。所以,投资餐饮,一定不能“背水一战”,要考虑好拥有资金与所投资金的比例,一般为2:1到1:1为最佳,这样就有了后援资金或保障资金,因为如果店开起来了,那随时可能需要追加投资,一旦开店失败了,也能保障自己的生活,不至于为衣食担忧。

我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察,他瞅准了湘菜必火的趋势,决定投资8万元开一家100平米的夫妻店,但由于太急于发财,禁不住诱惑,预计投资额一再增加,四处借钱,最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人,每天营业额能达到6000多元,但一个月后,非典爆发,生意一落千丈,只得关门大吉,现在他人都不知道在哪里躲债呢。

店面租金早算计

确定了所投资金的数额后,餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例,大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆筹备过程中,有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同,租金差别比较大,同时根据餐馆定位的不同,装修费用波动变化也非常厉害,你可以只用几百块粉刷一下墙壁,也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的5倍,设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算,也就能确定店面租金了。

下面以河北保定为例,80平米餐馆的投资预算额大体是:(数据仅作参考!)

预付店面租金(3个月) 9000元

粉刷装修 10000元

设备器具 8000元

周转金 4000元

证照管理费 2500元

合计 33500元

摸底范围有多大?

怎样搜寻可能的店面地点呢?或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找,或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于“战火滚滚”的地方,每月都有新开张的店,也有关门的店,机会比较多一点。现在的报纸都有信息服务栏目,上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息,可以“不出门便知天下事”。

解决了上面几个问题之后,那就可以把几个候选地址列出来,方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢?先确定摸底范围。如果准备开的店铺为中小规模的,面积在100平米左右,那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1~2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方米左右,那摸底范围须在方圆3公里之内的区域,如果店铺面积在300平米以上,那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域。

这么大的区域怎么调查?实际上并不难,在进行考察调研的时候,只需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录,统计在该区域内各种类型的餐馆有多少?经营面积有多大?经营时间有多长?主要经营种类是什么?营业额有多少?客流量有多大?服务怎么样?

菜单算菜价

有些数据很容易得到,而有些由于涉及到商业秘密,只能间接得到,数据也可能有出入,但这都没什么问题,毕竟我们只是粗略地进行考察而不是系统研究。问问附近的老居民,或者问问服务员,就能得到一大半的数据。至于营业额,可以根据餐馆菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、客流量进行简单计算得出。

假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%,如果这家店经营还比较旺的话,那我们可以断定这家餐馆的顾客群定位在中档客人,客人大多是朋友、同事、同学聚会,其每餐消费额并不很高但比较平均,那我们在计算平均菜价的时候,就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表,然后分别乘以其所占比例,最终得出平均菜价,然后用这个平均价格乘以客流量,即可算出营业额。

餐厅生意不好,可能是一开始就注定了!

蹲点“算计”客流量

关于客流量的问题,最好不要询问服务员。一方面是因为大多数服务员并没有较准确的概念,另一方面这样的问题普通顾客不会提及,因此,很容易让服务员敏感起来,并影响以后所问问题的答案准确性。我们可以采取蹲点的方式得到较准确的数据。比如上午,最迟要在11:30在餐馆门口开始统计,一直要到13:30;晚饭时间要根据季节进行调整,但时间不应少于3个小时。要得到准确数据,一周进行四次就可以了,周一到周五进行两次,中、晚各一次;周六进行两次,坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。

得到餐馆客流量的数据之后,乘以平均菜价就得到营业额了。进行这样调查的餐馆也不需要太多,一般来说选一家最旺的,再选一家中等的就可以了。其他餐馆可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可,一些经营差劲的餐馆直接不用考虑。

进行这样的数据统计,是为了判断某地餐饮经营状况,也是为了同其他可选地域进行比较。以保定为例,如果在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额达到两千元以上,那就说明该地餐饮形势优良,为重点考虑区域;如果日营业额在1千元左右,那说明该地域餐饮形势较差。

还有其他一些可供判断的“惯例”:如果可租店面在批发市场、农贸市场附近,那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺;如果统计显示某地域饺子馆多,那说明该地域快餐需求量大,所开店铺最好是中档快餐。

怕少不怕多,开店要扎堆

餐馆选址还有一个反常指导思想,就是“怕少不怕多”。即某地域内餐馆数量多,说明该地更适合开餐馆;餐馆数量少,说明餐饮市场很不成熟。“到麦当劳旁边去开店”恰恰说明了这个问题,一般麦当劳选址都要经过严格地市场调研,它选择的地域必然拥有成熟的餐饮市场。当然,这种说法也并不是绝对的,比如在一些新开发的居民区,一般来说餐饮市场不成熟,但很适合新餐馆的开设。

某摸底区域之内还需要统计的数据包括居民数量、居民收入、大型厂矿单位、学校、医院。这些数据更不需要准确,大体估算一下就可以,目的是为了对候选地点进行取舍。

理论都是灰色的,只有生活之树常青。周光伦的“真经”未必适合于你。事实上,无论进行多少开业前的调研思考,餐馆在正式运营之后,总会暴露出这样那样的问题,调研时候一个很小很小的想当然,都极有可能成为经营过程中的致命伤。这里的两个案例或许能给大家提供些参考。

有哪些案例可以参考么?

案例一:张经理的三处软肋

威海张经理一月前开了个餐馆,主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积约50平米的沙锅店,生意火爆,据说在烟台,沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛,生活风俗相近。于是,张经理借鉴其姐的经验和模式:店开在居民小区内,居民收入水平高,附近只有一家蒙阴光棍草鸡店;沙锅店菜肴的配方、口味与其姐的店几乎完全相同。在此基础上,扩大营业面积,达100平米;增加调味香料,使配方更加完善;增加菜品,改变单一的沙锅菜肴;降低价格,定价每份沙锅为10元(净赚1块钱)。

餐厅生意不好,可能是一开始就注定了!

但让张经理怎么也想不到的是,开业一个多月以来,营业额每况愈下,生意越来越淡,每天客人只能坐七八桌,几百块的营业额;不只如此,在沙锅店开业不久,旁边100米远处就又开了一家炒鸡店,天天客满。这让张经理心急如焚,想放弃沙锅专搞快餐,但发现店铺后面一千米就有一家“辣豆腐”,生意火爆;想增加火锅,但威海火锅店已经很多;想搞海鲜,店铺面积又太小,受限制。为什么生意就不火呢?下一步又该怎么办呢?张经理一筹莫展。

点评分析:为了使生意红火,张经理可谓“煞费苦心”,不仅借鉴成功模式,还不惜降低利润以求用“诚信”赢得顾客,但怎么会陷入目前的困境呢?业内人士坦陈“三大致命伤”:

致命伤之一

没有仔细调查目标消费群体情况。据张经理介绍,经常有许多人开车过来到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车是个明显的标志,表明前来消费的顾客的消费能力高,注重品位,此居民区之内人均收入达到2000元,在威海算是较高收入人群,消费能力强。蒙阴光棍草鸡店是家著名连锁店,装修、环境都很上档次,其生意红火可以理解。而张经理的黑乎乎沙锅呢?店面装修并没有花费很多,只是简单摆了几张桌子,包厢只有1个。吃火锅能产生气氛,吃沙锅呢?10块钱一份沙锅,实惠的确实惠,但这样的产品和环境能吸引这些高消费能力者吗?

致命伤之二

没有比较两地市场差异。据记者了解,烟台的沙锅市场非常成熟,有两家著名的沙锅连锁店,其中有一家已经经营了六七年,烟台人已经完全接受了沙锅这种产品。而在威海,很多人仍然对沙锅比较陌生,威海唯一一家沙锅餐馆也并非专营沙锅,沙锅只是附带产品。这是因为威海人普遍有“吃沙锅不如吃火锅”的观念。

致命伤之三

店铺特色不明显。不能说张经理的沙锅没特色,毕竟是独家配方,做工精细。但其店铺兼营炒菜,沙锅特色反而不突出了。沙锅定价低,独家配方等产品亮点没有进行充分宣传,使得产品形象模糊。加上装修没有特色,这都造成了目前的困境。

案例二:王大厨的三个亮点

济南王总开店前是个大厨,三年前决定自己投资当老板,经过一个多月的实地考察,他选中了位于商业街的一个店面。商业街直通批发市场,这里人员流动大,尤其是周末,大街上摩肩接踵,熙熙攘攘。该地餐饮业发达,方圆1公里以内有餐馆18家,大多以中小型为主。

王总投资八万元开设两个面积在100平米的快餐类型餐馆,装修简单,投入尽可能地少,只求餐位多、进餐快。对于菜肴价格的确定,王总并没有过多参考其他餐馆,他只用了两个假设:过路的人,消费不会超过10元;谈生意的,消费不会超过20元。“谈大生意的大老板估计也不来咱这小地方”。比如鱼香肉丝,七块钱,客人再点份米饭,八块让他吃饱。开业后,生意火爆,一到吃饭的时候,根本看不到空桌子。但一年后由于旧城改造,被迫拆迁。

点评分析:

上面只是一个简单的概括,在电话里王总说起自己的这段经历总是滔滔不绝,言词间充满了自豪之意。他的确是个聪明人,这里至少有三个亮点。

亮点一

消费者的认识。批发市场、商业街这样的地方,顾客包括两类人:一是做生意的小商小贩,包括摆摊的和从别处来进货的;二是贪图便宜来这里购物逛街的消费者。他们会在乎店铺的装修吗?他们在乎的是少花一分钱。

亮点二

不开一家开两家。刚开始记者也很纳闷,一个地方为什么要开两家呢?为什么不开一家大的呢?王总告诉记者,商业街很狭长,如果只开一家大的,那这一家的辐射范围就很小;很多人忙着做生意,他们就餐只会就近选择,不愿意多跑路耽误生意。另外,如果只开一家,那店铺面积就在200平米左右,此商业街上如此规模的店面并不多,即使能够找到这么大的店,那在装修上投入也会很多,因为店面小对装修要求不是很高,但店面大了就必须进行大规模装修。再就是,在一条街上开两家店,名字一样,餐票通用,很多人在街上走一趟就能死死记住店名了,“因为他没见过这样的事啊”。

亮点三

店址选择有门道。王总的店有两家,分别位于商业街中间两边,相距约300米,既不在路端,也不在中间。据说曾经有个店面外边就有公交站牌,房东还是王总的朋友,但他选择了别处而没要这地方。仔细想想也能琢磨出来:公交站牌下的确可以自发聚集大量人群,但其目的明确,就是坐车离开。“他们是等着吃饭呢还是等着坐车呢?”

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