怀旧饭店:你还记得知情村的玉米饼吗? | 中国饮品快报

怀旧饭店:你还记得知情村的玉米饼吗?

餐饮资讯 2016-02-09 161

有一种怀旧风是父辈的追忆,有一种吃法是公社大锅饭。

80后的我,没有经历过那段难以理解的岁月,只能从父辈的只言片语和荧屏中,感受那些年的人和事。

六七十年代是父辈们的青春期。那时吃饭都是头等要事,吃不饱,哪有力气干活。

“那时候,玉米饼子可是好东西。”这是家中老父亲常常念叨的话。

难中走过来的人大多喜欢忆苦思甜。不知从何时起,郑州市面开始出现怀旧饭店,具有代表性的当属知青村。

宽敞的一楼大堂里,穿梭着身着红卫兵军装的服务员,菜单上具有历史印记的美食,分分钟将人带入到上世纪六七十年代。

怀旧饭店:你还记得知情村的玉米饼吗?

店内的店员让人有如回到那个红色的淳朴年代

来知青村,必点玉米饼子,这是来这里吃饭食客们的习惯。

知青村的玉米饼子有个特殊的名字――老鳖靠河沿。这名字是对大铁锅贴玉米饼子制作过程的形象比喻。

在相当长一段时间内,知青村的玉米饼子成了郑州人最爱的老吃食之一。

玉米饼子贴在铁锅一圈,中央是水,造型就像“老鳖靠河沿”。

周二的傍晚,郑州花园路上陷入拥堵。花园路上的知青村饭店里热闹起来。

知青村酒店董事长周运友,50后人。经历过文化大革命,当过知青。每次回忆过去,红薯面、玉米饼子,都成了他心里磨不掉的印记。

当年,周运友作为回乡知青,在老家知青农场做过一段时间负责人。那年月,知青的日子和当地老百姓差不多,连基本温饱都难以解决。平日吃的最多的就是红薯面,以至于许多50后至今回忆起来,都对红薯面心有余悸。

怀旧饭店:你还记得知情村的玉米饼吗?

现在较为吃香的红薯面、红薯馍在当时被人吃腻了

周运友说:“那时老百姓的主粮是红薯面,玉米面是非常稀有的。平日里每周能吃上几次玉米饼子就很不错了。”

玉米饼子,顾名思义,就是用玉米面和面,贴在铁锅壁上炕熟而成的一道美味。

周运友带领的知青农场,曾经因为大量种植玉米,农场里的知青们基本每天都能吃上两顿玉米饼子。在那个年代,这无疑是一种极大的幸福。

文化大革命结束,知青陆续回家。知青农场没了,周运友却有了下海经商的念头。

1988年以知青村为名的酒店在驻马店出现;2002年,周运友和他的知青村来到了郑州。

无论是店面装修,还是餐单上的美食,这里的氛围都能神奇地把食客带回上世纪六七十年代的回忆里。

尤其是那块极具时代感的玉米饼子。

知青村的玉米饼子是店里的招牌,后厨也专门划出了制作玉米饼子的独立操作区。

两口大铁锅,三个女厨师,一天马不停蹄地做饼子,还经常供不应求。

知青村的玉米饼子配料很特别,做出的饼子味道总跟别的酒店不一样。因为属于商业机密,后厨师傅不肯多说,只透露:这玉米面糊糊是玉米面、小米面等几种原料混合而成的。

和好的玉米面糊,需要等锅底的水沸腾,方能开始贴饼。做饼子,需要现做现团,然后迅速贴到铁锅壁上,再快速按压成形。

韩梅和李娇在知青村做玉米饼子已经整整12年了,技艺娴熟。每次贴饼,随手团出的面团,随便上称一称,都是1两半左右。做出的饼子,无论是大小、厚薄,还是形状,基本都相差无几。

在锅底加水前,就已经准备好面团,待水开,便迅速揪出一团贴到锅上。

贴玉米饼子绝对是门技术活,一不小心,手就会碰到滚烫的铁锅壁上,烫伤手腕。在老师傅的手腕处,曾经烫伤的疤痕已经变成了黑色。

“因为玉米面糊是死面,需要现做现团饼,这样做出来的饼子口感才更好,更软润。刚开始做饼时,难免烧到手,时间久了,熟练了,基本就不会被烫伤了。”说起这些,韩梅显得很轻松。

老师傅手上的伤已成旧伤,刚学习几月的新师傅杨九媚手上却还挂着红色的新伤。

三位厨师相互协作,麻利的团面,贴饼。

玉米饼出锅,一面焦黄,一面柔软,谷物清香的味道扑面而来。若再配上店内特制的辣椒酱,可谓口口生香。

这样一块小小的玉米饼子,足可以和山珍海味相媲美。

我们在餐桌上,评论一种美食如何好吃的时候,往往忽略了制作师傅的付出。当有幸在知青村后厨,亲眼目睹小小玉米饼子制作过程后,再拿起这块饼,似乎更觉得珍贵。

怀旧饭店:你还记得知情村的玉米饼吗?

食物只有带了制作者的温度和用心,才能真正称为美食

作者:孙岩岩

来源:好食记

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