巴奴火锅裸奔”,让海底捞感到畏惧 | 中国饮品快报

巴奴火锅裸奔”,让海底捞感到畏惧

餐饮资讯 2016-02-09 637

小K说快过年了,一向热爱火锅的小K同学也准备和好友嗨几顿心头好,正当一群狐朋狗友在海底捞排队2小时终于上桌的时候,点餐PAD上的一目着实让小K被亮瞎了眼:这里的毛肚你想象不到的便宜――10块钱一份!在巴奴,一份招牌毛肚可要60块钱!海底捞,what are you 弄啥类?这是要对巴奴展开“割喉战”的节奏么?

早在2005年,海底捞已经名动江湖,送冰棍儿、送眼镜布、送皮筋,送擦鞋、送美甲……火锅以外的各种“服务送”让海底捞一举跨上业界巅峰。甚至造出了“人类已经无法阻挡海底捞”的神话!那时候,巴奴还是“海底捞你学不会”的众多追随者之一。

2012年年底,郑州市各大点评网站上,品牌火锅推荐指数海底捞是50%,巴奴仅有百分之十几。这确实是一个让人不寒而栗的对手,也似乎是一场没有悬念的竞争。

巴奴火锅裸奔”,让海底捞感到畏惧

然而,三年过去,郑州各大点评网站上,巴奴推荐指数已经超过其他品牌,稳定在40%以上。翻台次数、排队指数、人均客单等等各项重要指标,均实现反超。巴奴用14年,一步一个台阶做到河南餐饮业的第一。

再看2015年的巴奴毛肚火锅,可谓是动作频频,从无数个细节里让巴奴的整个体系向着真正的产品主义靠拢。就以“毛肚事件”来说,虽然海底捞没有明确表示是在跟巴奴较劲,然而如此疯狂的价格不得不让人联想到巴奴这个“专注于毛肚火锅”的品牌上。

那么问题来了:巴奴毛肚火锅到底做了什么动作,让海底捞如此不安?这个从郑州走向全国的火锅黑马,2016,他们又要弄啥嘞?

1、食材升级、营业至凌晨五点、微信订台、加速开店,2015年的巴奴毛肚火锅为“产品主义”打出组合拳。

在2015年,巴奴再度启动了整体食材的升级,当业界还在推A级毛肚时,巴奴已经又一次提前推出双A级毛肚;菌汤原料采用云贵川高原海拔2000米的A级美味牛肝菌,严格熬制4小时使用时间不能超过4小时温度不能低于80度每碗菌汤里放葱花15粒最佳;豆腐则选用了营养价值更高的黑豆腐,川粉里不允许有一丁点食用胶;面粉则是无添加的“一加一”天然面粉……在食材之外,启动400统一订台热线,还借助一贯快人一步的新媒体营销率先事先微信订台,更将营业时间从凌晨3点延长到凌晨5点,让美食客有越来越便捷越来越多的时间来享受一顿毛肚火锅的快乐。

从第四季度开始,巴奴在郑州地区加快直营店拓展步伐,10月20日开曼哈顿店,12月27日开农科路店,2016年1月20日开六天地店,至此郑州地区达到14家直营店。巴奴在年底开店突然加速的背后,也许正是它“产品主义”系统更快落地让顾客让业界感知的行动力和实践场,三家新店中融入更多符合巴奴倡导的“产品主义美学和情怀”,围绕火锅产品为主调的新设计元素让人回味院落围坐吃火锅的欢聚记忆,进而在接下来引领更多店面更贴近创始人心中理想的“毛肚火锅视觉环境美学”。

巴奴火锅裸奔”,让海底捞感到畏惧

2、每一家直营店耗资百万进行明档改造,“产品主义”用细节说话不玩虚把式。

要做好毛肚火锅的视觉美学,这其中很重要的一个环节,就是巴奴毛肚火锅郑州每一家直营店耗资逾百万的明档改造。

我们手中拿到了一份简单的资料:

2015年,巴奴毛肚火锅对多家新老店面明厨功能和设备设施设计进行尝试和不断升级,曼哈顿店、农科路店确定了明厨、暗厨结合的动线功能及设备设施设计标准,并且积累了新标准厨房设计经验,有效推动了“产品主义”店面设计风格定标及体验感的升级。让顾客感受到了独特、时尚、有面、有范的巴奴店面。

2015年,巴奴毛肚火锅通过曼哈顿店、农科路店和六天地店三家新店的明档布局,确定了无烟宝系统的台面灶具、地排风管及风机标准、垫层材料等各项标准和施工工艺,有效保证了店面通风效果及火锅味道上身的问题,解决了顾客消费火锅的心理顾虑,提升了店面就餐体验。

同时,从设计来说,明厨中心岛台成为视觉的中心,极具冲击力,意在将后厨空间设计作为一种展示融入空间中;临着散客区,顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程,享受食材的鲜度,也是对食材的一种尊重与感谢。火锅的大小及材质等也是量身定制的,同时就餐区的精心设计,都是围绕一个概念:即一场视觉及味觉的享受;顾客就好像在欣赏一场表演――厨师的表演,食材的表演,摆设的表演及空间的表演,打造属于产品主义的整体就餐美学和进食舒适度。

在巴奴毛肚火锅董事长杜中兵的理解中,“产品主义”不仅仅是产品的聚焦,它更是以产品为中心,重构产品与服务、装修设计、店面体验、互联网等的复合“生态系统”。换句话来说,“产品主义”不仅仅是产品的品质、功能和口味,加上“主义”两个字,是一种战略、文化理念和情怀,是一个团队持之以恒坚持的信念和信仰。

更直接点说,产品主义是朝着百年老店的方向去做,不在乎一时之利润、得失跟投入。所以在巴奴全国只有30家店左右的时候,就已经实现了“在重庆设加工厂,在无锡、郑州和安阳设中央厨房”这种达到100家甚至200家规模时才需要的配置,也才愿意真金白银的每家店耗资逾百万来进行明档的改造和升级,真材实料来不得半点含糊,彻底敞开就要真正的透明,食材好,食才好;越透明,越放心。

巴奴火锅裸奔”,让海底捞感到畏惧

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

杜中兵语录

☆产品就是品牌的1,服务、装修、体验式、互联网思维等流行化趋势都是后面的0,这个1是根本,没有这个1,后面再多的0都毫无价值。

☆在当前这个大环境,大家都在追求“奇”,你能“守正”反而就“出奇”了。

☆不需要很久,互联网思维会变成一个笑话。那就是互联网无处不在,像电和公路一样成为生活标配的时候。

☆极致的产品会自带感情,架起与顾客沟通的桥梁,有它的记忆,有它的味觉锤,进而上升到情怀,上升到战略。

☆巴奴奉行:上不取悦政府,中不取悦员工,下不取悦顾客,始终明白自己是谁,要做什么,踏踏实实做好产品。

来源:东方美食

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