火爆特色餐厅留住食客秘诀 | 中国饮品快报

火爆特色餐厅留住食客秘诀

餐饮资讯 2015-07-27 381

        广州鑫桂园鑫桂园可谓广东的特色云南菜老字号餐企,十几年来默默地耕耘和发展,传承马古道文化,将“彩云之南”的人间美食馈赠给广东的人们,在街坊老食客之间留下了良好的口碑。其中有很多特色的菜品,如云南树花、宣威火腿、竹筒饭早已成为粉丝们的心头好,很多美食爱好者有时间总是喜欢去鑫桂园边品尝美食,边听徐丽总经理讲讲那些关于美食的人和事。
  细心的食客可以发现,在广州甚至广东较少能吃到特色正宗的云南菜,因为在广东正宗的云南菜餐企实在是屈指可数,而广州鑫桂园则可谓广东第一家以云南风情为主题的餐饮企业了。自2001年建立以来,广州鑫桂园便以特色、生态、健康的出品虏获了一大批“云南美食粉丝”的心。多年以来,“鑫桂园人”在徐丽总经理带领下,从菜品食材、种类、味道性价比等方面控制自己的出品,并时刻注意市场变化和调整自己的策略,始终引领着广东云南菜的发展潮流,并且一直保持上升的发展态势,所开分店的生意都异常火爆,很多特色菜品都拥有大批粉丝。而为了进一步了解鑫桂园菜品的出彩之处及其留住食客的秘诀,近日,记者探访了广州鑫桂园的“掌舵人”徐丽总经理。徐总告诉记者,多年来,鑫桂园凭借“取材正宗、菜式求变、出品重性价比、味道要做到极致”等做法在食客的心目中树立了良好的形象,并积累了很多真正会欣赏美食的粉丝,十几年来默默支持鑫桂园的成长。

火爆特色餐厅留住食客秘诀
  番禺万达鑫桂园餐厅内环境(非常注意灯光、色彩的运用)

地方菜食材正宗 赢得食客称赞
  因为现在的食客日渐“刁钻”,再加上8090等年轻一代逐渐成为消费主体,食客对菜品的要求甚至涵盖到了食材方面,特别是对于做地方特色菜的餐企,食客对食材的要求恐怕除了生态和健康,还要特色和正宗。而这对于从小就在云南长大的徐丽来说,云南家乡--这个素有“植物王国”、“花卉王国”、“野菌王国”之称的地方,就为鑫桂园制作云南菜提供了良好的条件,也为餐企的营销宣传提供了亮点
  “鑫桂园的花卉、养生菌、辣椒、酱料、酱油、牦牛肉、云南火腿等都是从云南空运过来的。我们在云南建立有自己的采购中心,并且还有一部分土特产是让少数民族农户给我们加工的,这些原材料正宗而有特色。比如,我们的竹筒饭就是直接从云南西双版纳空运过来的,用来做竹筒饭的竹子都是凤尾竹,所做成的竹筒饭味道微甜中还沁透着淡淡的竹子清香,并且尽管空运到这里的落地价就是17.5元,但我们只卖17元,也是为了回馈我们的顾客,因而吸引了一大批粉丝,一天我们要售出几百条,成为了我们最大的亮点之一。此外,鲜花类食材很多都具有排毒、利尿、养颜等药用理疗价值,而很多菌类更是营养丰富。这些食材制作出来的菜品都吸引着很多粉丝,有的街坊老食客甚至从少女时期到当母亲都是鑫桂园的忠实粉丝,很多食客对我们这的菜品味道的细腻感觉甚至比我还深刻,比如上次有一位顾客在吃荞麦时感觉特别香,就对我说,‘徐姐,这荞麦是不是今年的,特别香?’原因是她感觉今年的荞麦与去年的有点不一样。”徐总介绍说。

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  鑫桂园包房(七彩光盘图案与灯光效果相互辉映,如梦如幻)

菜式四季有变 虏获顾客的胃口
  为食客提供不同的应季菜式,这是每个餐厅必须认真做好的“功课”,因为没有哪一位食客愿意长期吃同样的东西,特别是对美食具有鉴赏能力的人。而云南一年四季丰富多变的食材资源,也令鑫桂园的厨师们灵感来源更为丰富,因而他们在菜品制作方面更为出彩,使四季的食材搭更为营养多变,在传承着云南独特的饮食文化的同时,不断“虏获”食客的胃口。对此,徐总向记者介绍说,鑫桂园不同的季节会推出不同的主题菜式,春季鲜花较多,就主推鲜花类菜品,夏季菌类较多,就主推菌类菜品,秋天就主推牦牛肉和火腿系列菜品,冬天就会适当多加些用药膳药材做的炖汤,让食客每个季节可以吃到不同的新鲜菜品,而不是一年三百六十天都是老三篇。
  鑫桂园抓住顾客喜好变化的特点,经过实践,多次调整菜单,将菜品科学地分成了几个大类,如野生菌系列、野菜系列、牦牛肉系列、主食小吃系列(荞麦饼、耳块粑、米线、特色小吃)等,其中奶豆腐、奶酪和牦牛肉等是亮点。“鑫桂园的奶豆腐是用云南山羊奶做成的,这在全中国是独一无二的,独特的奶豆腐可以给人体补充钙质,是早餐的绝佳食品。而牦牛肉富含氨基酸,能给人体补充充足的能量,因为牦牛不像猪、鸡、鸭等是被圈养的,而是在放养的,每天不停地走动,并且进食的是天然食物,所以氨基酸特别多,营养丰富。总之,在鑫桂园,在不同的季节能吃到的很多不同的好东西。尽量满足食客对‘吃特色、吃营养、吃应季菜品的要求’。”徐总告诉记者。

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  鑫桂园内部山茶花图案与灯光互相互相交织

紧跟市场变化 增开新店加新品
  当然,在注重变化或者营养的同时,也不能忽略口味,因为随着时代的变化、生活方式的改变和消费的升级,现代人对口味有着更直接和极致的要求,“在十几年前,鑫桂园刚进军广州时,定位是在人均消费80-90元之间,主推高成本的东西,侧重菜品的营养方面。”但现在的市场境况与以前有所不同,因而鑫桂园结合现在的市场,做出了以下的改变:
  
(一)增开新店加新品 人均消费为45-50元
  鑫桂园计划在2014年增开4家分店,增开新店后,马上丰富产品线,即在原来云南风情园的基础上再上线两个品牌新品,一个是云彩·秀,另一个是彝哥彝妹,这两个品牌将一改之前云南风情园品牌注重商务宴请和白领顾客群体的策略,改走大众时尚路线。云彩·秀和外婆家的定位差不多,走时尚轻奢路线,人均消费只有45-50元,而彝哥彝妹则是卖火锅和烤鱼。
  对此,徐总分析道,按照现在的刚性需求,就是要做大众化餐饮,以前80-90元的人均消费可以行得通,但是现在周围餐厅的人均消费都是30-40元,如果鑫桂园坚持走80-90元的道路就会很吃力,因而要求变,而在企业的运营过程中,在不同的阶段运用不同的策略很正常,也只有这样才能适应市场。“改变当然也要道路走得通才会改,比如10年前,像我们的野生菌松茸的市场价是800元每斤,你说怎么能推出40元的人均消费?甚至现在野生菌松茸的市场价也是400-500元每斤,可是开云南菜餐厅又不能缺少菌类菜品,而我们又要推出40-50元的人均消费,那怎么办?那就可以加入便宜一点的菌类了,那么,以后的菌类不仅只有800元每斤的,还会有40元每斤的,这样也能行得通。”

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  鑫桂园特色菜品

(二)新模式产品味道更极致 满足食客的直接需求
  鑫桂园的新模式产品是全新的升级版,针对80后90后来定位,菜品追求追求“小份量、物美价廉和性价比”,而不像以前单纯追求“高成本和高营养的好菜品”,因为成本和营养价值高就意味着价格高。而徐总认为,现在的年轻人他们对有些高价的好东西未必感冒,“如今的年轻人吃东西追求性价比和口味,对口味有更直接和极致的要求,比如辣的就辣的,酸就酸的,甜的就甜的,鲜的就鲜的,而不是一些中和的混合味道,比如酸中带甜或甜中带涩等。若口感不行,就算菜品再有营养价值,宣传做得再好,他们也会觉得这与自己无关。所以我们最近不停地去和同行学习和交流,在现有的产品里面去寻找,希望能够开发出适合我们的产品。也终于有了一些成果。”徐总对记者说。
  “我们现在出来的产品非常强调性价比,不仅要好吃并且还要让大家能接受,比如我们哪怕推出一道几元钱的手撕包菜,也要做到极致,让别人吃了觉得值得,而不会因为这道菜是几块钱就随意对待。另外,像火焰牦牛串和竹筒饭这两道菜品也是没有利润的,竹筒饭从云南空运过来的落地价格是17.5元,而我们只卖17元,而对于火焰牦牛串这道菜,因为它不像红烧牛腩可以用稍微差点的牛腩肉来制作,而是必须要用最好的牦牛肉来制作,所以这道菜几乎是没有利润的。因为利润低,所以在厨房成本会上,负责人也曾多次提议不要继续制作这火焰牦牛串道菜了。但是这两道菜的粉丝太多了,为了让顾客能够更好地接受我们,增加人气,我们不仅继续出售该菜品,并且有时还会按照客户的需求出售半份,以满足顾客的要求。”徐总说。

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  鑫桂园云南特色菜品罐罐粉

(三)未来菜品注重原味 打好健康养生牌
  鉴于现在的人们越来越珍爱生命,注重健康,徐总表示,在未来的发展过程中,鑫桂园的菜品会注重“食物原味,并打好健康牌和养生牌”,“从现在看来,云南菜的前景非常好,随着人们对健康的日益关注,而云南菜所有的原料都健康生态,还有其加工过程也不复杂,因而会日益受到人们的青睐。云南菜注重凸显食物的本性,味道温和而不至于太辣,很多菜品甚至只是放盐油炒一下,不放味精,不放其他添加剂,不像川菜、湘菜等菜系菜品的注重用调料调味而掩盖了材料本来的味道。所以云南菜在未来都将注重往健康生态方面发展。”徐总对记者说。
  鑫桂园就是这样,从菜品食材、种类、味道、性价比等方面多管齐下,从过去、现在到未来都不停地在出品方面倾注自己的心血,尽力制作出性价比高的极致菜品,赢得食客,才在广东的云南菜市场中不断处于领先的地位。相信,鑫桂园以后会开发出更多极致的菜品来“犒赏”来自各地食客的味蕾。

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