小翼讲咖啡—精品咖啡豆的处理方式 | 中国饮品快报

小翼讲咖啡—精品咖啡豆的处理方式

咖啡文化 2015-07-26 1029
咖啡果实又被称为咖啡樱桃,剥开鲜红的果皮会看到一对椭圆形的种子呈现眼前,咖啡种子被外果皮、果肉和内果皮覆盖。成熟的咖啡果实如果没有经过处理,在短时间内就会腐败,因此处理咖啡豆的目的也在于使其能够长期保存并且便于储存及运输。
新鲜的咖啡樱桃在采收后要立即进行处理,将咖啡果实的外皮和果肉部分去除,再将其中包裹的两枚种子脱壳,即得到我们熟知的生咖啡豆。
小翼讲咖啡—精品咖啡豆的处理方式
在这里将为大家介绍三类比较常见的咖啡豆处理方式:日晒干燥法、水洗处理法、蜜处理法。
日晒干燥法
日晒干燥法是加工咖啡豆的传统方法,果实在采收后需经过自然日晒干燥的过程,或采用机械干燥同时处理。日晒干燥法的处理流程是:采收-日晒场-去壳机(去除果肉等)-分级处理-出口。
小翼讲咖啡—精品咖啡豆的处理方式
日晒干燥法处理的咖啡生豆颜色偏黄,咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。相比较而言,日晒豆拥有更佳的甜感与厚实度,且酸味较弱,因此受到许多咖啡爱好者的青睐。但是由于过程中采用人工与自然的处理方法,所以日晒法的豆子在外观上通常不太好看,品质上也易出现不稳定的现象。
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水洗处理法
水洗法,也称为水洗发酵法,是目前流行度最高的咖啡豆处理方法。其流程是:采收-蓄水槽(去除杂物及未熟豆)-去皮机(去除果皮及果肉)-发酵槽(去除内果皮上附着的黏膜)-水洗池(选出质量轻和豆质硬的豆子)-日晒场或干燥机-去壳机(去除内果皮)-分级处理-出口。
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采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐,且杂质与瑕疵豆比较少,咖啡豆含水量一般在12%-13%左右。采用水洗处理法的咖啡豆杂味较少,口感干净,果酸明亮,但其缺点是在发酵过程中如果管控不当容易造成生豆带有过度发酵的刺激酸涩味。
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蜜处理法
蜜处理是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程,它是一种介于日晒法与水洗法中间的处理方式,省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节。其处理流程是:采收-蓄水槽(去除杂物及未熟豆)-去皮机(去除果皮及果肉)-水洗池(选出质量轻和豆质硬的豆子)-日晒场-去壳机(去除内果皮)-分级处理-出口。蜜处理法的品质比干燥处理稳定但却没有水洗处理的好。
小翼讲咖啡—精品咖啡豆的处理方式
蜜处理方法保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖感,它能够很好的还原咖啡豆本身的风味,使得咖啡甜感更加强烈,但去掉外果皮的咖啡豆在干燥的过程中,也极易遭受污染而发生霉变。
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不同咖啡豆经过不同处理法的风味特性:
日晒法
埃塞俄比亚耶加雪菲G1——浓厚的凤梨香气,芒果的酸甜口感,伴有牛奶巧克力的余韵。
水洗法
肯尼亚奇望地AA TOP——黑醋栗、蓝莓的酸甜风味,伴随酒酿的香气。
蜜处理
A.巴拿马艾丽达——美妙的蜂蜜甜感,并伴有乌梅、蜜饯的风味,口感柔和顺滑
B.哥斯达黎加蓝火山——热带水果、坚果、焦糖及可可的风味,伴有令人愉悦的牛奶巧克力余韵,酸度柔和且圆润顺滑

 

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