最牛厨房:一位厨师搞定每天400食客 | 中国饮品快报

最牛厨房:一位厨师搞定每天400食客

餐饮资讯 2015-07-23 313

        塘沽金元宝东方广场六楼的“盆友圈”新店自11月16日开业以来,天天爆棚。受到众多食客的追捧,这家“没有筷子的餐厅”以其独特的美食、别致的环境、动心的让利、恰当的营销和全颠覆式的用餐形式,成为了2014天津餐饮业最热的一把火。经营者天津百宴餐饮集团总经理赵立波本期解读盆友圈的经营方略。

最牛厨房:一位厨师搞定每天400食客
天津百宴餐饮集团总经理赵立波
中国餐饮文化大师

如何对盆友圈餐厅进行定位的?
  赵立波:准确定位,把握市场,一定要“新”到“点”上。如今的餐饮行业形式百态,“没有做不到的,只有想不到的。”经过调研目标市场,我们要做“人无我有”。盆友圈正是定位在这样的思考和调研前提下诞生的,并选址在当下商超与餐饮紧密结合的滨海最繁华地段金元宝东方广场美食城中。在这样一个各类餐饮店相对集中的商场楼层中,盆友圈对大家来说,一家没有筷子的餐厅无疑成了食客眼中的一大亮点。这样的成功定位和市场把握为盆友圈火爆的开门红奠定了扎实的基础。而所谓的餐饮形式新颖,也体现出了并不是盲目地求新,而是要新到“点”上—“人无我有”。
  
您如何做到在盆友圈开业前就已经被众多食客所获悉,并在开业后不断进店品尝?
  赵立波:主要是运用互联网思维,微信营销体验至上。当下是互联网经济时代,微信营销已是有效和主导的宣传手段。在盆友圈筹备期间,我们就已经策划好微信平台的广告宣传内容和宣传周期,大力度、广范围进行了必要宣传,朋友圈的转发预热了食客的兴致和新店的传播。如此,盆友圈在大家广范关注和极度期盼中如期开业之时,食客们已迫不及待地前来先“尝”为快,抢占“鲜”机了。微营销的有效运用为盆友圈的开门红做足了“铺垫”。
  此外,“一家没有筷子的餐厅”、3D手绘背景的就餐环境,“都教授烤肉”、“白富美”、“爱吃醋的凤爪”、“层吉思汗”等等,听起来另类新潮又颇具时尚感和混搭范儿的菜品名字,绝对让食客吃货们浮想翩翩,满是好奇了。而开业期间空前的折扣价位更激发了食客的体验欲望和猎奇心理。这就是形式上的成功,更是迎合了顾客“体验至上”的消费心理需求。盆友圈让食客们“体验至上”到“过瘾”和“解渴”的程度。

最牛厨房:一位厨师搞定每天400食客

能让顾客甘心等候的因素是什么?
  赵立波:首先前厅、后厨管理过硬、紧密配合,让火爆现场把控得当,菜品质量及供求得以保障,服务顾客做到尽心周全。保证来店食感到物超所值,不虚此行,口碑相传。这也正是盆友圈开业至今的几天来都有顾客络绎不绝,甚至提早排号的重要原因。如此的开门红,是个好兆头,更坚定了我们做好餐饮的信念和执著。今后还会以百宴餐饮一贯的谦谨进取心态坚持做好餐饮,在保证菜品和服务质量的同时,把握好营销思路,让盆友圈长长久久地“赢民新、客满盈”!
  开业整整一个月的盆友圈餐厅共接待了12000余名食客。这对于一个餐位不足200个的餐厅来说绝对是一个巨大挑战。特别是厨房,如何能够在最短时间内将最美味的食物端到食客面前,这需要多少的厨师的不间断地烹饪?走进盆友圈的厨房,却只有6个人,而厨师竟然只有一个。

给菜品结构“动手术”
  走进“盆友圈”的厨房,只有六七十平米,却是中西厨房兼备。面积小,物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的,即使是在最忙碌的高峰期里,厨房里最多只有6个人在忙碌,1个厨师和5个厨工,就这6个人却搞定了12000人的饭菜。说盆友圈厨房是个快餐式厨房一点不为过,为了让菜最快送到食客面前,第一招就是在菜品结构上下功夫。“盆友圈”的菜单只有60多款菜品,其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%,烤菜占到了菜品总数的50%,蒸菜占到了20%,煲仔、炸、煮的菜品总共占6%,需要炒的菜品只有3类共8款,只占菜品总数的8%。厨师只需提前让厨工们将菜品半成品准备好,顾客点菜后,只要将半成品进入蒸箱、烤箱、炸锅就行,而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。

给菜品做法“减减肥”
  给菜品做法“减肥”是第二个提效高招。比如“聊一聊”系列菜品,都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时,只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。烹调一道菜品三步内搞定,是盆友圈设计菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鲜蔬”,以前制作黑椒菜都是炒制而成的,现在改用烤的方法烹调,一个厨工就可以完全胜任。同时,盆友圈厨房配备了高效的厨房设备。比如招牌菜“跳舞的烤鸡”,正常的烤制时间大概是40分钟。非常影响上菜速度,同时延长排队顾客等候时间。为了加快上菜速度,餐厅专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱,控制面板就像iPad一样,上面输入了所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。如果想制作“会跳 钢管舞的鸡”,点击这道菜的名字,控制面板上会出现两个选项:一个是预热模式,一个是加热模式。开餐前半个小时,厨工们点击预热模式,将鸡挂入万用蒸烤箱就不用管了,它会自动加热,鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时,再点击加热模式,只需要5分钟,菜品即可上桌。除了烤箱外,餐厅还配置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱,有了这些设备,厨工们全部搞定。

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