手工自制年货 增加餐厅营业额 | 中国饮品快报

手工自制年货 增加餐厅营业额

餐饮资讯 2015-07-23 387

        随着春节脚步越来越近,餐厅除了推出各式的“年夜饭”,多种多样的年货也给餐厅带来了超旺的人气。酱鸭、咸鸡、酱肉、腊肠……这些带着过年气息的美味,既可以挂在店门外增加年味,又可以端上餐桌作为一道特色菜,还可以作为外卖的成品让客人打包带回家,这样一举三得的事情,很多餐厅越来越喜欢做了。

手工自制年货 增加餐厅营业额

禾记三鲜汤——咸鸡,酱肉很热卖
        禾记三鲜汤的张师傅今年早早地开始做年货了。这家做老杭州菜的馆子开了10年,在杭州有3家店,很快的,第4家店马上就开了。每年到了年关,每家店都能卖出300只左右的咸鸡、300只左右的酱鸭和三四百斤的酱肉。一部分是客人们在店里就吃了,另一部分是老客打包一只鸡或一只鸭回家,留着过年慢慢吃。

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  比如咸鸡,买回家后,蒸熟了切成块,然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋饺什么的一起煮个煲就可以了。

洪庐餐厅——腊肠卖火了
  洪庐的厨师长说,今年他家早就开始折腾做年货这件事了,总共做了30只酱鸭、30只咸鸡、20条咸鱼、50斤酱油肉和100斤腊肠。
  鸡用的是竹林鸡,买过来的成本60元/只;鸭子和鸡都是早早就和农户订好的,因为多了个“本”字,价格就完全不同了。咸鱼是用临安水库里的大螺蛳青做的;就算是腊肠,用的也都是如今村子里很难得一见的土猪肉。

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  厨师长说,这种餐厅小规模做的年货,用到的人力之多是肉眼所看不到的。比如那腊肠,要先挂出去晒一天,再收回来让它自然发酵,接着再继续挂出去吹一个星期左右的风。100斤的腊肠,餐厅里实在没地方摊开来做这点事儿,只能白天挂在洪庐门口的院子里,天黑了再收回来。
  腊肠在见了太阳后会产生热胀冷缩的变化,所以头一天晒出去后,要用小牙签在肠衣上戳一个个小洞,否则“衣服”会被撑破。好东西自然就会有人欣赏。洪庐的年货在菜单上是点得到的,不少客人在吃了他家的年货后,又顺道买了些回家,所以现在已经卖得七七八八了。

藏鲜工坊——酱货很地道
        藏鲜工坊在杭州开了6个年头。每年他家的年货礼包都卖得特别好。藏鲜工坊的年货礼包有三种。一种是价格很实惠的酱货礼包,里面有2只酱鸭、3大块酱肉和1条鱼干,才卖388元,做酱货的是一位五十几岁的地道杭州老师傅,口味很正宗。

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  另外两种是498元和888元的海鲜大礼包,前者有大鲥鱼、野生米鱼、墨鱼、带鱼、小黄鱼、虾仁和大连海蜇头,后者有醉膏蟹、鲳鱼、风带鱼、鲜鳓鱼、墨鱼、大黄鱼和大连海蜇头,都是餐厅平日里销量排行榜排名靠前的海鲜。
  藏鲜工坊负责人马总说,往年很多是单位团购发年货,888元那档销得最好,今年单位团购少了,买回家自己吃或送父母的个人购买多了,所以,388元的酱货礼包和498元的海鲜礼包成了新热门。
(餐饮时报)

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