武夷茶采制工艺(正山小种红茶) | 中国饮品快报

武夷茶采制工艺(正山小种红茶)

茶文化 2015-07-21 266

  正山小种红茶也称为“小种红”。它的采制所在地只有星村镇桐木村一处,所以又称为“桐木关正山小种”。此茶首创于明代中叶,由武夷山土民采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成,产量不高,历史上曾运销英国,成为英国皇家的御前珍饮。运销前集中在星村加工出口,故又称为“星村小种红茶”。茶称“正山小种”,是区别于武夷山区之外(如福安县坦洋、闽侯县东北岭以及政和屏南、古田等地)所产的外山小种红茶。桐木地处武夷山脉的北段,地势高峻,海拔1000多米,所产茶叶的品质极佳,制成的正山小种红茶,外形条索粗壮,色泽乌润,泡水汤色红艳,气味芳香浓烈,并带有松香、枣糖气味。采制工艺大致如下:

  萎凋

  分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。

  揉捻

  中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。

  发酵

  将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。

  烘焙

  把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。

  复焙

  茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。

  正山小种红茶由于茶味浓郁、独特,并带松香、枣糖气味,在国际市场上备受欢迎,远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说:“喝这种茶胜过饮人参汤。”英国17世纪著名诗人拜伦在他的名著《唐璜》(长诗)里写道:“我觉得我的心儿变得那么富于同情,/我一定要去求助于武夷的红茶;/真可惜酒却是那么地有害,/因为茶和咖啡使我们更为严肃。”他称正山小种红茶为武夷红茶,给予富有文学浪漫色彩的赞评。

  桐木正山小种红茶是福建省的传统出口商品,但外销市场少,外销量受到限制,产量因而不高。中华人民共和国成立前的最高年产量曾达10万公斤。中华人民共和国成立后由于外县盲目扩大外山小种红茶的生产,以致口岸公司库存量大,产品积压,给国家带来损失。随后,为了积极配合福建省茶叶进出口公司做好小种红茶的外销市场安排,崇安县每年都适当控制正山小种的生产量,1980年产量为8.63万公斤,是中华人民共和国成立后最高水平。1986年起,年生产量控制在8万公斤,对于因压缩生产造成社员实际收入减少,由桐木村从村办企业收入中拿出部分资金作为部分补偿。

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