【咖啡文化】茶为何如此重要 | 中国饮品快报

【咖啡文化】茶为何如此重要

咖啡文化 2015-07-19 504

 

“在过去,很少有人在餐馆点。即便你点了,你得到的顶多就是一壶用不知名的包冲泡的稍带茶味儿的温水。一般点这种茶的人不是脑子有问题就是追求健康的素食主义者。但如今,茶摇身一变,成为了众多消费者竞相追逐的新潮饮品。人们开始注重茶叶的品质以及饮茶的方式。如今大多数参观都有专门的茶饮单,上面附有详细的产品介绍和口味说明。”

——摘自《纽约时报(New York Times)》,1999年10月27日

“长久以来,茶对于去餐馆用餐的顾客来说都是备选品,其地位远不及红酒、咖啡,甚至是水。即便你去当地最高档的餐厅享用最高级的美食,在用餐之后服务员为你端上的也顶多是杯品质极差、毫无味道的茶水。但在过去几年,一切都发生了改变。茶终于得到了人们的认可。很多像是Bosie Tea Parlor、Tea Drunk或是T Shop的咖啡厅都以销售各式茶饮为主。就连餐厅也不例外。随着红酒和咖啡市场日渐饱和,茶叶市场的前景愈发广阔。”

——摘自《食者(Eater)》,2014年12月3日

 

【咖啡文化】茶为何如此重要
我从小就喜好饮茶。打我记事以来,我的母亲就经常泡Bigelow、Celestial或是Twinings牌的茶包给我喝,还会在茶杯里加很多很多糖。有时我们会去城里的中餐馆打牙祭,那里的茶比家中的更香。即便是在餐馆,我的母亲也不会忘记在茶里加糖。2002年,我开始在一家茶叶公司做销售工作。当时我们公司为曼哈顿的3家高档餐厅供货。我还清楚地记得那3家餐厅分别是RM、Gilt和Eleven Madison Park。那时的我从未考虑过人们“为什么”要喝茶,而把全部精力放在“怎样”去喝茶上面。几个月前,我有幸受美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)学生组织茶叶协会(The Guild of Tea)邀请,到该学院进行茶叶主题系列讲座。借此良机,我得以将多年的从业经验和心得体会重新梳理。

能够为上百名学生讲课,我倍感荣幸。讲座的主题最终定为“论餐厅饮茶服务的可行性和局限性”。讲座材料的准备过程漫长而又艰。即便经过反复推敲,稿件的内容始终无法让我满意。就在演讲3天之前,我将准备好的所有材料都扔掉了。我突然发现我所准备的全部内容都是有关餐厅服务生如何为顾客提供饮茶服务的,但有关为什么餐厅要为顾客提供高品质饮茶服务这一问题我却丝毫没有触及。事实上我大可不必考虑的如此之多,只要按要求把课讲完,让学生们自己去消化课程内容即可。有些人会对我的演讲方式表示赞同,有些人则会感到无聊透顶。到最后,几乎没有人会记得我今天讲过什么。但我不能这么做。我必须要先找到人们喝茶的理由,并告诉学生们为什么茶对于餐饮行业来说是如此重要。

但寻找这一答案的过程是极为困难的。虽然行业内部对于茶叶市场的前景非常看好,就如文章开头引述的两段内容一样,但15年来,茶在公众心目中的形象与地位并没有发生太大改变。10年前,我曾说过美国人喝茶的水平与70年代人们喝红酒的水平一样。10年后的今天,这一水平并未有太大改观。

【咖啡文化】茶为何如此重要
到底为什么那些志向远大的大厨和餐厅经理必须将精力放在提高茶饮服务水平上呢?其必要性又在哪里呢?经过深思熟虑,我得出了自己的答案

1.茶与红酒一样,口味复杂,芳香浓郁

2.茶与其他美食和饮品一样,其品质有一套完备的衡量标准

3.对于那些因宗教信仰等个人原因无法接受酒精类饮料的人来说,茶是最好的替代品

下面我就来说说这三个答案从何而来。

首先来说说第一个答案。2001年,也就是我入行的整整第12个年头,我决定戒酒。此前我曾接受过专业的红酒品鉴训练。没有了红酒,我急需其他美味来刺激我的神经与味蕾。此时,是茶帮我渡过了难关。为了品尝茶中细微的味道差别,我决定不再在茶里加糖。我至今还记得Twinings牌爱尔兰早餐红茶、中国红茶和威尔士红茶给我的味觉带来的冲击感。我不断追求着茶的更高品质。是茶帮我打开了通往味觉圣殿的大门。我开始意识到,茶与红酒一样,它的口味是如此复杂,它的芳香是如此浓郁。但遗憾的是,大多数餐厅虽然会为顾客提供品种繁多的红酒,但茶的种类却寥寥无几,无外乎是英式袋泡红茶、伯爵袋泡红茶和薄荷袋泡茶。

从那时起,我开始研究茶。我惊奇的发现早在数千年之前,亚洲人就已经触碰到了茶的真谛。中国唐代著名茶学家陆羽在公元760-762年就撰写了著名的《茶经》。更加有趣的是,随着我对茶的研究不断深入,我发现茶和红酒的相通之处甚多。许多红酒品鉴的专有名词,例如产地、香气、氧化、变种、涩度、口感等同样适用于茶。

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正是在了解了茶与红酒之间的相似之处之后,我得到了我的第2个答案。我开始扪心自问:“为什么那些每周愿意花60-70个小时钻研美食的大厨却对茶毫不在意?为什么人们对于美食极为挑剔,对于茶的品质却总是粗心大意呢?

从某种意义上来讲,人们这么做是可以理解的。在于Eleven Madison Park餐厅工作的5年时光里,我曾遇到过像威尔·吉达拉(Will Guidara)和丹尼尔·汉姆(Daniel Humm)一样重视茶饮服务的主厨和经理。我们拥有着共同的理想,但我们仍缺乏动力。茶文化来自异域他乡。想要完全了解茶的奥秘,我们首先必须充实茶叶知识,掌握那些拗口的专用词汇。我们到底为何要如此努力去追求茶饮服务的更高品质呢?

当我深陷疑惑之时,坐在观众席上的一位教授在课后找到了我,并帮我解开了困扰我多年的难题。他的主要工作是负责监督学生们的宴席服务模拟课程。这一课程在为学校带来可观收益的同时,为学生们提供了极佳的实操锻炼的机会。在几个月以前,在一次模拟课程当中,一位年迈的女士把他叫了过去。那位女士首先赞扬了这里的美食和学生们的服务水平,但随后她话锋一转,语气变得愈发严厉,并从茶杯中拎起了学生们为她准备的茶包。她告诉我,即便是再小的失误也会毁掉顾客的整个用餐体验。听完他的讲述,我感触良多。在现实生活中,有多少顾客会注意到如此“微不足道”的细节呢?作为从业者,我们有义务为顾客们奉上最完美的美食和服务。但如果连我们都忽略的茶的重要性,有谁又会在乎它呢?

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我的第三个答案看似普通,但实则意义重大。长年以来,我的经营宗旨始终是“没有一位顾客会对我们的服务感到失望”。这到底是什么意思?也许你会想:“哦,不就是让每位客人尽可能高兴吗?”对于那些不能喝酒的顾客,很多餐馆选择用苏打水和鲜榨果汁为他们制作“无酒精鸡尾酒”。但这真的能够满足我们的客人吗?如果每一位从业者都熟识茶的基本知识,了解茶也能像红酒一样口味丰富,那为什么不用茶来代替酒精性饮料呢?

这让我回想起几周之前的一次经历。我们的一桌客人边用餐边讨论他们曾去过的、世界各地的有名餐馆,例如Noma、Geranium和Alinea,以及他们曾在那里喝过的非酒精性饮料。其中的一位客人把我们的服务员叫了过去,告诉服务员他也想要一杯非酒精性饮料,并询问这里是否有好喝的茶饮。此时我走上前去,为他奉上了茶饮单。茶单上共有6款单杯茶和30款壶装茶。我同时为他详细讲述了每种茶之间的区别。闲聊几句之后,我发现这些客人原来是来自印度南部的穆斯林教徒,他们走遍全球去品味各地美食。他们告诉我他们非常喜欢我们的费酒精性饮料。但我遗憾地发现,我们没有一款茶配得上他们的主菜。其中的一位女士也是一位十足的茶爱好者。在讨论之后,我们最终决定为他们奉上夏威夷红茶。在饮茶之后,那位女士又为她的丈夫点了一杯,并告诉我她的丈夫“从来不喝茶,但这杯是个例外”。几天之后,我收到了那位女士的一封电子邮件,邮件中她表达了对这次完美用餐体验的赞美之情以及对我诚挚服务的谢意。这次的经历告诉我,我们能做的就是给予每一位顾客最完美的用餐服务。只有这样你的顾客才能真正感受到幸福和满足。

如今的消费者对于美食的来历和烹饪技法十分关注。这种美食文化已经在全球范围内传播开来,越来越多的人正在学会欣赏和品味每一份食物、每一杯饮料。茶是除水之外全球最为普及的饮品。作为经营美食的专家,我们怎么能够忽视茶的重要性呢?

【咖啡文化】茶为何如此重要
此时我回想起中国作家林语堂在1937年撰写的《生活的艺术》一书中的一个章节《茶与友谊》。作者写道:

“纵观人类历史,没有哪项发明能像烟、酒和茶一样对人类社会有如此之深的影响。它们以最直接的方式影响着我们的休闲与社交生活。其对社会文化的影响力如此之大,以至于每一列火车都有吸烟车厢、酒吧车厢和饮茶车厢。无论是在中国还是在英国,茶都已成为人类社会不可分割的重要组成部分。”

的确,烟、酒和茶能帮助人们放松心情,增进友谊,促进人与人之间的交流与互动。

茶就好比历史的车轮,承载着人类社会不断向前发展。在古代丝绸之路上,每隔几公里就会有一处茶馆,过路的旅客可以在这里休息、饮茶,享受异域美食。同样的,茶对于现代人的生活依旧意义非凡。如今的餐馆取代了从前的茶馆,成为了人们饮茶的主要地点。每一位顾客都有权利在餐馆得到与美食相同品质的饮茶体验。一壶好茶能够让友人或是家人聚会的气氛更加和谐、愉悦。但如果茶的味道过,茶水温度过低,或是根本毫无味道,你如何能保证顾客们在用餐之后感到幸福、快乐呢?茶作为餐后的最佳饮品,从某种意义上来讲决定了用餐的整体感受。因此,好的饮茶体验,好的饮茶服务,绝对是每一家餐厅成功的关键。

现在你明白,茶为什么如此重要了吧。

 

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