咖啡Cream里蕴含着巨大的信息量,爱咖啡的人才会懂 | 中国饮品快报

咖啡Cream里蕴含着巨大的信息量,爱咖啡的人才会懂

咖啡文化 2015-07-15 1289

Crema能告诉我们:

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1、咖啡是否新鲜:大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫,所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时,像可乐喷出来的样子),只有在大量的水出现时,才会停止,从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的,意味着更少的crema并更快的消失。

2、咖啡淬取的程度:越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子

3、咖啡淬取的均匀度:Crema越稳定,我们制作的咖啡就越好、越浓,并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少,制作过程中的失误越少。

Crema所不能告诉我们的:

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1、咖啡好不好喝:只要够新鲜,再差的豆子,再烂的烘培也能产生丰富的crema.

2、咖啡里的油被适当地乳化了:长期以来,很多人包括我以为,Crema告诉我们咖啡中的油份淬取的程度,但理论告诉我们,越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso,你就会发现你依然能够制作出许多的crema,但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。

Crema,一点都不复杂

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Espresso和crema的制作经常被复杂化,远超过实际所需要的。Crema在整个espresso的制作过程中是非常简单的一环。

Espresso有三样主要原素,一是水;二是油质;三是泡沫。而espresso本体是胶质的(传说中的酱油膏),咖啡中的油质被高温高压的热水乳化,形成了本体的胶质,这个胶质是极其稳定的。而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后,Crema依然是espresso的一大乐趣,它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质,在结构解体的时候,释放出大量的香味,同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

来源:中国Barista之家

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