“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头! | 中国饮品快报

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

餐饮资讯 2015-07-14 363

最近,作为互联网思维改造餐饮业并引起世人瞩目的案例之一的XX吉进入上海,掀起了一轮外国帅哥秀,据很多人和点评上的图片显示,排队人很多,因为只有一个帅哥,而且帅哥还要和美女聊天,说这叫慢工出细活。

        “卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

        最近,作为互联网思维改造餐饮业并引起世人瞩目的案例之一的XX吉进入上海,掀起了一轮外国帅哥秀,据很多人和点评上的图片显示,排队人很多,因为只有一个帅哥,而且帅哥还要和美女聊天,说这叫慢工出细活。作为一个外行,作为一个吃货,很多朋友都劝我不能去吃,因为不好吃,贵的没道理。因为点评上的评分很低,虽然有很多人也说好。但是,这不该成为用“互联网思维改造餐饮”这个事件的有利反驳。因为我不吃,有很多人会吃。

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

        如何判断,我觉得最大的方法就是身处餐饮行业中,学习哪些做调查报道的媒体记者,自己去体验个中的酸甜辣。本次体验之旅分为两天,2014年11月9日(周日)和2014年11月10日(周一)。

打工赚钱
        周日上午十点,只带一张交通卡,没带钱,跑到了前段时间去吃过的小马哥面馆,找留着山羊胡子的老板,我跟他说:“今天,我没钱,想吃你们家的馄饨,能不能通过帮你干活,来吃那碗荠菜馄饨?”老板不肯,因为我以前写过的文章给他带来过客户,他觉得请我吃没问题。经过再三坚持,他同意了。第一件事,我帮他重写了一个招牌文案,放在店门口。

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

关于招贴
        以前老板写的很文艺,什么恋上一个城市,爱上这碗面。我是俗人,只写了几句:嗨!盆友 别犹豫啦,来一碗!
        我和老板说了一句话,你是卖面的,不是以前做广告创意的。我看过你的大众点评的评分,非常高,唯一备受诟病的就是汤头咸。很多人还是非常认你的面,而且有不少人是专门来吃的。那么,你的第一波用户其实很精准的,口碑(含人传人)吸引来的。另外,你抓的另一波用户就是走过路过时临时起意的年轻人。抓住年轻人的最好办法(尤其是一线城市),就是用他们熟悉的语言,直击人心,让他们进门吃面,别太多废话(言下之意:你丫就一卖面的,装什么文艺范啊!)。
        老板苦笑着,“好吧”。(后来,确实这个招牌吸引了不少人好奇进来品尝)

流程是否合理
        我注意到点评中,有人评价小马哥面馆的服务不顺畅,刚好,作为一个想体验的人,我告诉老板,我不会烧菜,只能当跑堂。老板愉快的答应了,告诉了我整个点单到出单的流程。
        首先,有一个人专门负责点单。出单后,将条子给到顾客,顾客找了位置坐下,立刻有服务员上来收单。每张桌上都有对应桌号的夹子,服务员夹上后给到“调度员”。这个时候,调度员的作用就出来了,那就是通知厨房要出什么面,汤面还是拌面,客人要免青(不要蒜叶)还是面多(这些要求都会在单子里面出现,墙上也张贴着相关的“名词解释”)。厨房出完面,由送菜(专业名词我忘了,⊙n⊙b汗)的人端出来,“调度员”按照餐单淋上浇头,再给到前台服务员送上食品,接着一步重点,把夹子放回原位。最后,客人一旦吃完离店,前台服务员必须快速拿着收拾碗筷的工具去收拾和擦干净桌子。

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

        整个流程我跟着走了一遍,在午时来临时,就发现,流程很规范,但是执行是靠人来做的。当天我是前台的新手,很容易就出现记错台号拿错夹;送食品时,忘记浇头名字啦,忘记拿夹子啦等等状况层出不穷。还好当天值班的老手多,能够快速补位帮我“擦屁股”。
        经过了午市的训练,晚市高峰来临时,凭借萌叔的自身经验和领悟,快速成为一名熟练工,还学会如何使用收银机,可以帮忙老板娘收钱。在这个过程中,我就发现了,因为面馆的翻台率再高,收益还是有限的,如果要想提升堂吃的收益,唯有多卖利润款或者卖多点浇头。所以,当晚我和老板聊了下,我给他一个承诺,第二天午市我来当收银点单,我帮他提升营业额至少15%,如果到不了,我个人掏钱给他。如果我做到了,老板请我吃金牌猪排,老板同意了。

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

成交源于对人性的洞察
        11.10日,如约我到了,从11点20分开始到14点,整整2个多小时,对我而言,不亚于一年前的双十一。那种紧张,不是一般的,最终,当天午市营业额比日常增加了20%。整个过程,让我深刻的感受了很多东西,也明白到了伏牛堂提到的3个月卖掉1.5万碗米粉真心不难卖。所以啊,不空谈概念,脚踏实地做事,会有出头的一天。

总结如下:
        1. 按照目前小马哥面馆坐满34个人的翻台率来算,从9月份试营业到11月份现在,没有任何宣传的情况下,即便点评和美团有给他做推荐(目前的单数几乎可以忽略,如果按照卖掉1万份来讲的话),他们的营收来源还是靠口碑、老客户,甚至是企业的内部员工长期定点(两天内我看到不少熟悉面孔,不停结伴或者分别带人来吃)
        2. 新开的餐饮店,如果地点一般,第一波客人没选对的话,基本没戏。
        3. 团队很重要,不是简单的营销。这两天我深刻的认知是,懂营销和管理的人,其实只是起到锦上添花的作用。核心的人是制造产品的人和调度员。
        4. 任何的食材从原料到半成品到成品,一定需要严格的流程来控制,包括淋浇头,多少量都必须量化。可以没有中央厨房,但不能没有标准化。
        5. 核心除了产品,服务很重要。怎么体现?比如说我做跑堂时,不管多忙,都会眼观八方。如果有顾客在吃面喝汤时有眉头紧皱,撸头发的举动时,立刻会送上一把调羹,顿时,几乎所有的美女都会记住你的贴心(有人问为什么不一开始送上或者摆放在桌上,嗯,就是故意的)
        6. 怎么卖出20%,总结一句:察言观色,对人下药。我对进来点餐的人,会根据他们的衣着、动作、神态,迅速做一个分类。针对中老年人,就卖招牌面。针对有些人卖利润款;针对有些人,卖组合品。其实,零售和电商的那一套,对人性的洞察和有效利用,在餐饮,也一样管用。
        7. 小马哥没有黄太吉有宣传,有知名度,位置也没有别人好,客群也很分散,但是他能做得好的原因只有一个:回头客。而且重复消费的情况很普遍,除了味道就是在流程把控上好。我和老板聊过,也观察过,为了在若干时间内把面(也可称为龙须面)烧开,还要保持不烂和泡在汤里十分钟劲道不变(有些用户经常吃后打包给同事,路程在5-10分钟内),是需要一定的研发能力的。但是,似乎老板没把这个当成对外可以讲的内容,他认为,这是基本。
        8. 餐饮业,靠炒作真的做不起来的。我连续两天,干得累死,最后才有机会拍了一张照,但是拍完,根本没有时间去发什么微信微博。因为,厨房一直催我拿面到前台给调度员。所以,各位,请认真想一想,如果你的厨师真的一天很悠闲的做煎饼,全然不顾外面很多客户排队等,那你真的要醉了,嘿嘿,要知道,普天下做餐饮的,要的不是翻台率就是利润率啊!

“卧底”报告:用互联网思维改造餐饮,只是噱头!

        9. 小而美的餐饮品牌,要做大,出路只有一条,但是我不会说,涉及商业机密,哇咔咔!
        以上9点,是萌叔作为“卧底”的观察总结,延展开有很多,基于篇幅和时间关系,我就此搁笔。
        11月份,写了两篇文章,嗯,接下来,又要开始休息了,先和大家打声招呼。如果看到了觉得有收获,老规矩,请打赏(微信转账或支付宝:freehy6506@163.com)。也可以选择把文章分享出去,让更多人收益,嘿嘿!

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