大江南北吃不停:解读地标式餐厅的招牌菜 | 中国饮品快报

大江南北吃不停:解读地标式餐厅的招牌菜

餐饮资讯 2015-07-14 339

餐厅激烈的市场竞争已是公认的事实,尤其年关将至,竞争压力更为现实。提升菜式的竞争力,掌握差异化,才能更好地吸引食客和发展生意。即使经营十余年以上, 被食客广泛认可的地标式餐厅也要经历这些变革:不断创新,同中求异,以味制胜。

        餐厅激烈的市场竞争已是公认的事实,尤其年关将至,竞争压力更为现实。提升菜式的竞争力,掌握差异化,才能更好地吸引食客和发展生意。即使经营十余年以上, 被食客广泛认可的地标式餐厅也要经历这些变革:不断创新,同中求异,以味制胜。让我们走进那些成功的例子,去揭秘他们是如何做到常青树般热卖,又积攒了好口碑

1.善用本地的传统饮食文化与食材
代表餐厅
广州炳胜酒家

大江南北吃不停:解读地标式餐厅的招牌菜
图片注释(广州炳胜酒家与其招牌菜:鱼生、黑叉烧、三色豆腐)
        广东人爱吃、会吃,由来已久。饮食在广东是种文化,不少广州人仍有全家周末到酒楼聚餐的习俗。而广州炳胜酒家,可谓主流中的佼佼者,从1996年以海鲜排挡开业来,已经成为广州粤菜中闻名遐迩的地标。来到广州问路粤菜,它是公认的代表餐厅之一。而这里重要讲的就是炳胜的豆腐系列菜肴,据说在炳胜,每天食客们要吃掉大约3、4吨豆腐系列。炳胜有自己专门的豆腐加工厂,和属于自己的豆腐加工工艺。直到现在,你还能在炳胜的菜单中见到各式各样的豆腐。
        豆腐,普通可见的食材,本身价值感一般,但其健康、本味的特点,能搭配出具有价值感的菜肴,菜的单价上得去,食客也愿意为其买单。
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炳胜热卖菜
山水豆腐

        山水豆腐本身即广州名菜,以往会辅以香菇、笋片、肉糜等山味提鲜,后逐渐有鱼片等海鲜作为辅料。炳胜的山水豆腐自取山泉之源,研优质黄豆,许蛋清以完美比例调和,口感嫩滑,入口即化。辅料不同以往,加入蛤蜊等小海鲜,借助家乐鸡粉与海鲜的融合,使之保留了海鲜的本味,同时鲜味有了复合提升,赋予豆腐自然醇鲜。蛤肉脆,豆腐嫩,成本不高而极具档次。再加以自制酱油提鲜,本身无味的豆腐顿时滋味顿生,既保留了豆腐的清鲜健康的特质,又能融入小海鲜辅料的纯正鲜美口味。

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炳胜热卖菜
乡下猪肉鱼头晒硭

        “水鬼重”是广东清远一种历史悠久的民间美食,炳胜将这一地道的菜式通过引进改良,既保持了水鬼重原有的工艺特色,又使其本身的质地更加原味与健康。炳胜水鬼重的内里,来自其出了名的山水豆腐。豆腐在制成后,需要用香醇的土炸花生油将豆腐的表面炸成金黄,火候把握恰到好处。末了,为了保持它的水分和娇嫩,需要将其浸放在水里。如此一来,这“穿了衣服”的豆腐就特别重称,当地人形容它像水鬼一样重,这也是“水鬼重”的由来。该类豆腐适合焖炖,炳胜水鬼重辅以猪肉和鱼头,得两者香与鲜的特质,炸过的豆腐表面金黄香韧,内裹香滑宜人,无论是口感丰富程度或是原味的保持程度,都更加明显与完整。
        巧妙结合优秀的传统饮食文化与食材搭配,炳胜的厉害不仅在于提升豆腐的价值感,而是扩展了一整个系列成为自己的口碑菜。

2.“移民”烹饪手法帮助本地传统高价值食材
代表餐厅
上海顺风大酒店

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        顺风已在上海市民心中深深扎下了根。如今,聚餐去“顺风”已然成为上海食客用餐时的一句随口而出的口头禅。同炳胜一样,顺风经营着不同档次的子品牌。主营典型淮扬菜,融合部分粤菜、川菜作为辅助。

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顺风热卖菜
清炒河虾仁

        清炒河虾仁,是淮扬中的经典。现在人们注重健康,口味清新、营养丰富的菜品更容易让食客感受到价值感。在聚餐中,清炒河虾仁因其清新和Q弹鲜美口感而倍受亲睐。该菜也是顺风的招牌菜。
        在食材方面,由于河虾中适合做炒虾仁的数量远不及海虾多,河虾在个头与质量上取材要求更严格。因此,淮扬用的本地河虾仁,相对粤式虾球用的明虾等海虾来说价值感更高。
        顺风在烹饪方法方面借鉴了鸡粉在粤菜虾仁菜式中作腌制的传统手法,帮助虾仁取得更好表现。清炒虾仁需要清新口味,不会搭配浓油汁酱,对本味要求高。由于鸡粉的加入,借助其易于溶解的特性,使其海鲜类均匀入味,并能够较好地保留虾仁原来的纯正鲜味,不抢味,鲜味更饱满,且颜色保持亮丽,更有食欲。
        类似的“移民烹饪手法”也会被借鉴在其他海鲜类、金汤类等传统淮扬菜式上,小小改变,却将本地传统食材的高价值发挥得淋漓尽致。

3.川菜汤用新思路
代表餐厅
成都大蓉和

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        “大蓉和”是全国知名川菜餐饮集团企业,以川菜为根基,创新出“形如淮扬,味在川,色及杭帮,精其粤,地道蜀风又似湘”的新派川菜。
        其“石锅三角峰”这道创新菜,被中央电视7台-致富经栏目以“一道创新菜,年卖四百万”为专题播报,引起了行业的强烈关注。
        该菜取三角峰鲜美原材料特点,将家乐鸡粉用于三角峰汤水中,赋予汤底厚实底味,提升食材香浓口感,同时家乐鸡粉的加入更能体现河海鲜食材原味鲜,不掩盖本味。
        在全国,各类河海鲜菜式的运用都已大量借鉴运用家乐鸡粉来提鲜,用师傅的话来说:这样的“味”最正!

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大蓉和热卖菜
毛血旺

        除了一般的汤水菜外,红汤是传统川菜中的汤底代表。
        毛血旺是大蓉和深受食客喜爱的招牌菜,也是川菜的代表。其改良菜很多家在做,但味道做串的不在少数,这要从菜式提鲜原理的本质去解读。
一般在红汤提鲜中,人们习惯放许多鸡精、味精来放大“鲜”的作用,而大蓉和同时运用了家乐鸡粉,来提升汤底的醇厚底味与饱满鲜美口感,使这道经典名菜中的麻辣香浓,在醇厚鲜美的汤底上有更精彩的表现。
在创新川菜中,家乐鸡粉能赋予川菜中以辣、鲜为基础的更复合的口味,解决了辣鲜的底味薄寡的尴尬,正被越来越多的人所认可与借鉴。

4.北方卤味那些事儿
代表餐厅
北京四季民福烤鸭店

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        代表中国美食名片的老北京烤鸭,只知道全聚德和便宜坊?那咱今儿说的这家四季民福,更是妥妥的一绝!这里不仅烤鸭地道,其他经典北方菜也是味道一流,四季民福的口碑凭借菜品的品质而获得吃货们越来越多的推荐。
        四季民福“酥香嫩”烤鸭,除了口味上传统与改良来更满足现代人的口味,更通过创新多种吃法,带给食客更多美食体验。大家在将鸭肉卷入春饼后蘸酱一口吞入,爽快满足之时可否想到知道这蘸酱鲜美的奇妙之处?家乐鸡粉被运用在四季民福烤鸭最传统的蘸料中,是烤鸭吃法中画龙点睛的那一抹味道,鸡粉在汁酱中的复合口感优势不仅在浓油酱齿的炒菜中,也越来越多被蘸料运用所借鉴。

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四季民福热卖菜
芥末鸭掌

        除此之外,四季民福烤鸭店中的鸭掌、鸭胗等与鸭子有关的附件也会运用卤水做成新的菜式,与北方传统卤、酱方法一样,老卤中放入家乐鸡粉,更鲜美复合,鸭杂的膻味也得到有效的吸附缓和,赋予这类食材新的厚实鲜美底味。东北著名的酱脊骨等传统菜式,也在老卤中加入家乐鸡粉,赋予其和顺肉质感,例如沈阳知名的老字号餐厅——千品香,酱脊骨可是供不应求。北方卤的食材也非常广泛,像骨棒、牛肉、猪蹄等均能应用,倍受食客欢迎。
        每个城市都有自己的名片形象,每个城市也都可能为你留下难忘的味道,它们都在以自己独特的方式向世人呈上一桌人间美味。以东西南北中餐厅为主轴内容的采风, 或许并不能覆盖中华美食之“蔚为大观”,然而餐饮的美味灵感却是互通互融的,我们期望您能从这些解读中有所收获,更用心做美食,更聪明做美食,或许您的新 味来也将从这些小改变开始!家乐鸡粉将传承品鉴美食艺术的精髓,继续带您横穿于于各个城市之间,不断用心品味独步世界的中华饮食文化。

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