聚缘轩:让草原味道在京城飘香 | 中国饮品快报

聚缘轩:让草原味道在京城飘香

餐饮资讯 2015-07-14 298

聚缘轩的老板早在计划开设餐厅前,进驻在内蒙古呼伦贝尔当地五年时间,不仅发现了好的产品,还和当地呼伦贝尔的家庭成了朋友。他每年都会去当地享受一次新鲜的羊肉,每次回北京后仍旧惦记着呼伦贝尔正宗的味道。于是干脆他决定把当地的风味搬到北京。

        聚缘轩:让草原味道在京城飘香

        涮羊肉是人们百吃不厌的一类产品,简单的表面品类实际背后蕴含着很高技术含量。聚缘轩的老板早在计划开设餐厅前,进驻在内蒙古呼伦贝尔当地五年时间,不仅发现了好的产品,还和当地呼伦贝尔的家庭成了朋友。他每年都会去当地享受一次新鲜的羊肉,每次回北京后仍旧惦记着呼伦贝尔正宗的味道。于是干脆他决定把当地的风味搬到北京。
        餐厅位于胡同群落的边沿,紧邻热闹的马路边,地方不大,却包罗万象。包间选用景泰蓝纯铜火锅,里面放置的环保油倒在桌上也不会燃烧,大厅的散客则多采用大锅涮肉,以此分为两种形式便于接待不同需求的客人,一方面吸收商务洽谈的客人,另一方面还可以接待周边的居民或家庭式的食客。

三大优势点亮产品特色
        餐厅最大的亮点在于其特色羊肉,其优势之一在于其羊肉来源。有名的呼伦贝尔草原是世界三大草原之一,没有污染,羊采用放养形式,放养的羊喝的都是人可以直接饮用的山泉水、湖泊水。呼伦贝尔的草原上平均20平方米大小就会有50多种不同的中草药,所以在这里放养的羊吃的都是中草药。这样的呼伦贝尔羊肉因为拥有好的肉质,在清汤中涮煮后,汤仍然能保持透亮。
        优势之二在于羊肉的养殖期。供货商提供的呼伦贝尔羊的养殖期是每年的4月到8月,长到120天时就必须进行屠宰,好保证羊肉的口感,如果过期就变成了大羊而非小羔羊。在这120天的养育里,首先第一个月要保证小羊喝羊奶长大,一个月后开始放出散养,到了120天期限就可屠宰。所以在呼伦贝尔每年的8月份,很多人都会去呼伦贝尔采购,一年仅此一次。聚缘轩的开张也是为了赶上第一波生长了120天的新鲜羊肉,让食客感受到远在草原的味道。
        餐厅羊肉的第三大优势在于其主打产品霸王肉的码放方式。霸王肉是属于羊后腿部位的肉,羊屠宰后,需要把羊两条后腿上的肉直接片出来,卷起来冷冻直接发往北京,因为难以改刀,所以是没有经过处理的一整片羊肉,肉质细腻、不发柴,炖10分钟后就能保证脱骨、不塞牙。这样的肉聚缘轩采取了一种新式的摆放方式,三片肉为一层,横竖码放往上垒起,通常是三层为一份,可以码到16层的高度,看起来非常霸气,所以起名为霸王肉。最重要是整块的肉堆叠起来,层数越高价格越贵,在呼伦贝尔因为天气寒冷,基本都可以保证下层的羊肉不化。因为是一整块羊肉,所以分量都很足,一份就有八两多的肉,食客看起来量小,吃起来却很足。一般16层的羊肉七八个人都可以吃饱。

多种特色产品 区别经营
        针对羊身上的不同部位,聚缘轩还推出了自己的特价菜品,以羊背上的肉作为特价精品羊肉售卖,而羊腰卷和小羊排也是其他涮肉馆很难见到的涮制产品。除此之外,一种新式的吃法也诞生在了这家店中。
        区别于其他涮肉馆的麻将蘸料,聚缘轩更建议食客采取羊肉搭配野韭菜花的吃法。呼伦贝尔草原十分寒冷,而且霜期很长,各类物种不多,然而虽然这样,在高寒地区的海拉尔却盛产着少见的野生韭菜花,每年野韭菜开花只有一个星期,经过牧民传统方法的处理,可以将野韭菜花的清香贮存起来,供当地人享用一年。处理过程即是将野韭菜花洗净、碾碎,然后放到坛子里,倒入清水,封盖,7天后即可食用。
        传统海拉尔地区,人们通常会用涮好的羊肉直接蘸野韭菜花食用,但在北京,为了既避免韭菜花过于咸的口感,又要提供到这样特别的搭配,吃出食材的清香,聚缘轩自创吃法,将羊肉铺在盘子上,并且根据自己的口味在羊肉上涂抹韭菜花,而后卷起食用。吃下去第一口尝到的是肉质鲜嫩的感觉,之后肉汁浸到韭菜花里,再由韭菜花返出香气,口味鲜美独特,突出了食材本身的原汁原味,来此体验过野韭菜花搭配羊肉的食客,都摒弃了蘸取传统麻酱小料的吃法。
        聚缘轩店内除了肉质的食材之外,取自内蒙古的天然土豆粉的产品也很难得的正宗。土豆粉属于纯绿色食品,不管涮煮多久,一锅粉都不会烂。老板较为注重食材本身的新鲜程度和天然的口感,也想通过这样一家以呼伦贝尔产品为主打、与北京传统涮肉方式相结合的店面,把好的产品、绿色的食材带到都市中来,让食客感受。

秘不外传的呼伦贝尔工艺
        采访时老板向我们透露:“在呼伦贝尔,当地人有着不成文的规定,在厨房做菜、切肉时是不让外人看的,当地的做菜技术他们只传家里不传外人,这是古老传统沿袭下来的习惯。”
        而聚缘轩将传统人工手切羊肉的工艺引进,在餐厅的门口设置了宽敞明亮的明档,食客可以看到(呼伦贝尔当地的师傅)现场切制羊肉。羊肉的切制分为硬切和软切。从呼伦贝尔当地速冻运来的羊肉采取硬切的方式,可以控制其肉质的薄厚,吃起来口感鲜而不腻。顺着肉质的纹理,根据厨师自己掌握手上的力道,切出的羊肉不像机器切制,容易将肉在切制过程中挤压而致使其不够软嫩。另外的软切则对厨师的刀工要求较高,都是每天一早从牛街购进的鲜肉,机器很难操作。聚缘轩老板还特地向我们展示了人工切肉用的刀,属于呼伦贝尔当地特别定制,刀背很厚,和普通家庭用刀差到两三厘米。这样的刀才能切出打着卷的肉片。
        无论是厨师人工切肉的刀工,还是切肉特制的刀具,都属于海拉尔当地人祖传下来的技艺和工具,外人很难了解到其中的奥妙,就更不用说将其搬到遥远的京城。相对北京市场,很难找出一家正宗的内蒙古涮肉店,也很难有一家餐厅的冻肉可以拿来人工切制。除了像聚缘轩一样从内蒙古当地找来师傅制作,要单独培养一个这样的师傅难度很大,一般需要3-5年的时间来训练。这也成了聚缘轩餐厅最独家的渠道,店面很难复制,产品十分难得。

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