工夫茶道 | 中国饮品快报

工夫茶道

茶文化 2015-07-08 311
    工夫道流行于中国闽南及广东的潮汕地区一带,是一种历史悠久极为讲究的品饮艺术,在当地也是一种庄重的待客礼仪。清代就有人说,工夫茶的烹饮方法,源出于陆羽的<<茶经>>,只是器具更为精致。今日我们如果从品饮的角度来看,工夫茶确实是对陆羽烹茶艺术的一种继承与发展。 

    工夫茶有一整套与众不同的古色古香的茶具,人称“茶房四宝”。一是“玉书碨”,是一只赭褐色的扁形的陶烧水壶,容水仅200毫升左右,二是潮汕风炉,用以生火烧水;三是孟臣罐,一种小型精致的宜兴紫砂壶,相传出于一代紫砂名匠惠孟臣之手,大小若鹅蛋,容水仅50毫升左右(器小茶香易发);四是若琛瓯,一种小得出奇的白瓷茶杯,只半个乒乓球般大小,通常四只为一套,放在一个椭圆形的瓷盘中。四宝齐备,方可烹饮。

    工夫茶所用茶以乌龙茶为主,也有用工夫红茶的。工夫茶的冲饮方法,别具一格。先取洁净的泉水,洗涤茶具,放入茶盘,用木炭生火,待茶碨中水开,将孟臣罐、若琛瓯一一烫过。继而在孟臣罐中投入半壶以上的茶叶,冲入沸水至壶口(讲究一点的,还将头道茶水到去,用以再烫茶盅)。冲时需高“冲”,就是将茶碨里的沸水,从茶壶上方二三十厘米的高处直冲下去。这种高冲法,可使壶里每片茶叶都能在滚水里翻动,充分受热,并能把茶叶的杂质冲激上水面,溢出壶外。水满至罐口时,用壶盖刮去表层浮沫后当即加盖,以保香气。有时怕水温不够高还可以用沸水淋浇盖上盖的茶壶,俗称“淋壶”,以发茶性。壶在盘中,以水满而止淋,随即也可敷上干净的热毛巾以保温。然后将四个小茶盅(若琛瓯)排成方形,杯口相连。待片刻后,茶有香气溢出时,便可提壶转圈,将茶汤依次注入四个小盅内,以保证每盅之内,茶汁浓度一致。这种转着倾注的方法,传统上称为“关公巡城”。斟茶时要“低斟”就是用壶嘴贴着盅面斟茶,这样可以避免发出声响,也不会使茶汤泛起泡沫。注到最后一点一滴时,还要转着往四个小盅内滴茶(当地人认为这是茶之精华所在)。此举,传统上称为“韩信点兵”工夫茶茶壶小,壶把更小,所以提壶斟茶,须用大拇指和中指夹住壶把,食指则轻轻按住壶盖。等到“韩信点兵”时,食指又把壶盖轻轻推开一点,这样茶汤就可以滴干净了。饮完一轮再饮下一轮时,要用滚水烫杯净杯,这也有一定的规矩与技巧。先在一只盏中注满滚水,然后把盏内水倒入另一盏中,这时用三个手指拿着盏,让盏的边沿浸在那只盛满滚水的盏中,然后灵巧地用三个指头使茶盏在手中轻轻转动,这样盏沿都经滚水涮了一遍。茶入杯后,不能马上就喝,按工夫茶的规矩,应先举杯,置于鼻端,闻一下扑鼻而来的浓郁的香味,然后才啜茶入口,让茶汤在口中慢慢回旋,辨其真味。为此,近年来港台一带的工夫茶更配以径小壁深的闻香杯,以助细赏茶香。此时,口鼻生香,喉吻生经,周身舒坦。饮工夫茶,重在细细品尝。工夫茶可谓是中国一种古风犹寸的茶道。

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