饮品制作应该了解的味觉常识 | 中国饮品快报

饮品制作应该了解的味觉常识

产品攻略 2014-10-23 2391

在中国,味觉被分为酸、甜、、辣、咸、鲜、辣、涩。

在我们的饮料中酸、甜、苦、咸四种味道是最容易被感知的。而鲜味是最近才被提到味觉范畴之中。

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我们感知味道的工具就是舌头,但为什么有人对味觉感应灵敏,有人感应迟钝呢?

这是因为舌头上味蕾数量多少而引起的。一般婴儿的味蕾有10000个,而成人有几千个,所以小孩子对食物的敏感度非常高。而经常抽烟、喝酒或者熬夜的人味蕾会被刺激物所损伤,所以他们的味觉相对较弱,往往吃东西都比较“重口味”。味觉在舌头上的分布也是有所差异的,甜味的味觉处于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌侧前端,酸味在舌侧后端。基于此原理,所以我们在喝饮料时不同的饮用方法都会有不同的味觉感受

比如同样是一杯金橘柠檬,我们在用嘴直接喝时,舌尖比较容易接触到饮品,所以如果糖度过高容易觉得不够酸爽;而用粗吸管时,每次吸进的饮料较多,会有一部分流入口腔达到舌尖,如果糖度与酸度均较高时正好能够达到平衡;而如果选用细吸管,饮料大部分被吸入在舌头中部,然后流入舌头后侧进入人体,一般来说人会觉得比较刺激,酸爽的感觉较直接用嘴和粗吸管喝更浓。

为什么冰饮与热饮放置一段时间后,其味道都不好?

随着温度的升高,味觉也会随之加强。一般温度在10—40度之间,最容易产生味觉。而高于或低于此温度之间,味觉会变得比较迟钝。零度以下或者55度左右的温度都能够比较好的降低味蕾的分辨,让我们调制出的饮品味道得以突显,但温度的改变也会使其他味道逐渐升高,各种味觉相互综合后掩盖掉我们需要突出的味道,这时我们喝到的饮料就会感觉到比较平淡,没有特色

为什么不同原料相互搭配会有不同风味产生?

两种相同或不同的成为物质进入口腔时,会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象,称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象:

指两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如咸味和物质与其他味道相搭配,更能突显其他味觉。

B 味的相乘作用:

指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。如果两种本身都很甜的原料相互搭配,只会让口感更腻。

C 味的消杀作用:

指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为味的拮抗作用。比如甜味与酸味、苦味相搭配能起到相互协调的作用。

D 味的变调作用:

指两种呈味物质相互影响而 导致其味感发生改变的现象。比如刚喝过一杯黑咖啡时,顾客再喝一杯白水,他会觉得很甜;而顾客在喝完一杯甜牛奶时,再喝黑咖啡,他会觉得很苦。

E 味的疲劳作用:

当长期受到某种呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。所以一杯同样的饮品,不同的人喝下去后,却会对他有不同评价也与这些因素有关。

怎样让饮品产生鲜味?

鲜味是一种醇厚而复杂的滋味,往往蛋白质含量较高的食物能体现鲜味。所以今年来所流行的谷物饮料能比较好的诠释这种滋味。咸味可以使谷物饮料更加鲜美(但咸味的量一定要把控好)、酸味却能让谷物饮料失去鲜味(主要是指醇厚的感觉失掉)、而甜味能让谷物饮品更加美味提升其本味。就如牛奶加糖后会更美味一样。

为什么会有辣味产生

辣味其实不能算味觉,而是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。所以我们在口腔受到一定程度的刺激时,我们的口腔、鼻子、耳朵、咽喉都会有不同程度的难受感觉。虽然我们极少会有辣味饮料的制作,但是如果餐厅里有比较辣味的菜,我们可以推荐客人喝一些比较酸甜果汁或者酸奶,这些饮品都能帮助顾客缓解辣的感受,享有一个愉快的用餐过程。

为什么会有涩味的产生?

食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。虽然我们能识别但却无法描述,在我们制作饮品中最容易产生涩味的就是,茶的涩味主要是因为茶叶浸泡时间过长或量过多,导致茶叶中的儿茶素(单宁)大量释放所造成。所以要使茶叶的涩味不明显在制作茶汤时根据不同茶的种类计算出最佳茶用量和浸泡时间。

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