一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

创意饮品大赛上,我们经常听到选手们在描述饮品时说到前味是什么,尾端是什么样的回甘。

这些味道的表现从何而来,我们是否可以通过技术手段改变味道的先后呢?

今天,我们就一起来听听创意大赛上的选手怎么说。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后
1

搭配与比例


一杯饮品的味道呈现与原物料的比例与搭配是密不可分的。

以金桔柠檬为例,新鲜的柠檬汁15ml,金桔浓缩汁20ml,新鲜金桔3颗,果糖55ml,冰块满杯加入绿那这杯就有茶香跟和尾端淡淡的茶涩感。

如果把茶换成水,就比较清爽,金桔和跟柠檬味比较突出。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

如果想让茶味更突出,就可以将比例调为金桔汁10ml,柠檬汁5ml,果糖45ml,冰块满杯,加入绿茶

以上绿茶与水的比例为1:60,水温为85℃,泡制时长为5分钟,所用量为200ml。但从大部分人的反馈来看,茶味在后,果味在前更易于接受。

除了减少果汁的比例,想要让茶感靠前,也可以通过增加茶叶的量或者提升温度或增长泡制时间来实现。

2

水果的选择


目前,市面上大部分果茶的前味多为果味,如果想要茶味在前中后段都有呈现,在果汁的选择上就有一些讲究。

使用新鲜的水果比较容易实现,而纯粹使用果酱或浓缩汁比较困难,因为浓缩果汁中的香味容易掩盖住茶中的天然气息。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

一般来说,香气较浓的水果味道一般体现在前段,比如柠檬、西柚、百香,而香气较弱的水果味道一般体现在尾端,比如凤梨、苹果。

如果我们想要来一杯与众不同的金桔柠檬,可以在饮品中加入少量的凤梨或者苹果汁作为饮品香味的延长。

但如果做一杯苹果茶或者凤梨茶加柠檬汁或者百香时就需要特别注意它们的用量,因为容易导致柠檬、百香抢走苹果、凤梨的味道。

3

茶叶的选择


同样,茶叶也如水果一样也有香味强弱之分。

像碳焙乌龙或者煎茶类,它们的味道大部分在前段,而绿茶、花茶、铁观音的味道则表现在尾端。

如果想在饮品中体现较重的茶味,则可以选用乌龙或者红茶,而想在饮品中点缀茶香则可选用绿茶或者花茶。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

在行业内,现在开始流行起了拼配茶,就如意式咖啡豆一样,不仅让咖啡能够品质更稳定,也能让咖啡拥有更多不一样的感觉。

比如用碳焙乌龙做主味,用铁观音进行补充,让茶感柔和一些,再加上金萱或者茉莉点缀一些香气,能让茶汤更有回甘和韵味。

这样的茶汤运用在果茶的制作上能让饮品的整体感觉更饱满。

4

糖的选择


值得注意的是,在糖的选择上也很重要。

一般来说,一杯高价位的饮品所选用的原料更偏向自然、健康,假如果糖中的甜蜜素过高容易破坏原料(水果、茶汤)的原味。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

一般好的茶叶或新鲜水果,使用冰糖或者白糖和黄糖的结合进行制作,使饮品的甜味不至于过腻,而包裹住原料的本味。

5

奶茶的口味与制作


一杯好奶茶传统意义上的标准是奶与茶相互融合,但由于区域的不同,人们对奶茶的口味也不同。

调查显示,现在的消费者所喜欢的奶茶口味更偏向于台式奶茶和港式奶茶之间,不仅要茶与奶相互融合,同时口味上要小清新一些,茶味上则要比传统的台式奶茶重一些。

目前乌龙奶茶的热卖也印证了这一点。

一杯果茶,如何实现果味在前,茶味在后

植脂末制作奶茶,只要奶和茶的比例调整得当一般都能够达到理想的效果,因为植脂末的顺滑度相较牛奶更高,而价格上的优势则可以在用量上增减自如。

用牛奶制作奶茶,则要考虑到奶与茶的相互融合,单纯用牛奶做奶茶,往往顺滑度达不到。

在制作中,想要达到比较好的顺滑口感,饮品研发人员往往会加入淡奶、奶油或者炼乳进行糅合,不至于在茶感较强的情况下感觉奶味不足,没有回味,涩感重。

本文内容由创意饮品大赛选手廖庭丰、李倩岚、康星星、王新宇、彭新潮提供,快报整理编辑。

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内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好

内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好

不知你注意过没有,1点点门店的动线普遍和很多奶茶店不太一样。

似乎比起直来直去一目了然,它更愿意拐个弯、多两步,完全不怕麻烦的样子。

为什么这么特殊?

咖门|啡姐(),发自上海

比起喝咖啡需要的仪式感,大街小巷遍布的奶店,价格上没什么负担,场景适应性强,往往是顾客逛街更青睐的选择。

在花样繁多的店面中,coco都可茶饮和1点点消费者认知度极高,也常常被人提起与比较。

暴露一下个人口味,coco的夏季限定鲜百香双响炮和1点点的冰淇淋红茶,都是啡姐的挚爱啊。

不知各位注意过没有,通常情况,高峰时段两家都有排队现象,但在平时,一点点门口排队的现象要多于coco。

内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好

▲让一个写字的画图,多担待~

coco的布局与动线设置:无论或横或竖,coco的吧台往往呈“一字型”排列,即除去收银模块与出餐区,侧面或对面是一套完整的制作区域。

这种布局对空间需求小,适用范围广,操作区组合简单,水池架、制冰机、茶桶、封口机、冷藏柜、……一条动线贯穿了整个制作流程。

这一点上,coco绝对是个中高手,标准化与人员培训双达标的情况下,当各区域能够按照逻辑依次使用,就可以极大减少走动距离,效率会很高,也能使出杯变快。

当一个店员站在吧台内,向左或向右跨一步,就可以覆盖到他制作饮品需要操作的全部机器,减少移动消耗的时间和可能造成的混乱。

咖门曾报道过的喜茶在这方面可谓是一个极致,几乎一步一岗的配置,通过流程高效来消化排队的人群。

➤1点点的L型、U型动线

简单来说,1点点的吧台布局大多呈L型或U型设置,功能区往往环绕三面墙

内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好

啡姐曾去过在shopping mall的一家分店,雪克机与前面的制作台呈直角摆放,又无意中充当了一个小小的隔断,视觉上有种纵深感,会觉得内部空间更大。

这里要提一下1点点的店员设置,如果你留心,会发现一点点的店员普遍有着自己的专职:制作一杯饮料由一个人完成,同样收银、打包、外卖也如此,很少有”交叉作业”。

这意味着,店员制作一杯饮料要在这个U型区域来回走动。

实际上这对于出杯效率是有影响的,有人曾统计过,在前面没人排队的情况下,一套流程下来,顾客拿到1点点产品的时间大概是3分钟,而在coco ,则是45秒左右。

这自然而然形成了1点点的客流状态——人数不那么多、队伍不那么长,但在一天中的大多数时段,总是有7、8个人在排队。

从消费者视角看,1点点门店同时间在岗的店员不少、并且每个人都在忙碌,场面热闹。

布局与动线的设置,会让人在无聊的等待时间中,把视线专注在制作上——

内幕解析:那些排长队的茶饮店,不一定是生意好

▲有些情况下,看到别人排队,会引起从众,以此成为“广告”

难的是,对互动上的关注,让顾客很难因等待时间长产生“责怪”与“不耐烦”的情绪——

比如,隔条马路都能听到的欢迎声;比如,确认“少冰”“半塘”哪种产品怎样最好喝的细节;比如,全程真挚热情的态度,能做到并保持很不简单。

可能你要问了,即使如此,但这种布局上的“反常识”设置不会对营业额有影响么?

这个问题没有确定答案,毕竟从生意的角度来说,黑猫白猫,能赚到钱就是好猫。

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会开花的巧克力是这样制作的

会开花的巧克力是这样制作的

巧克力的魅力并非仅仅是因为美味,还在于它美翻了的外表。星期天让我们一起放松放松,看看些有“治愈功能”的巧克力吧!

会开花的巧克力是这样制作的

这是一杯会开花的咖啡。将棉花糖放入白巧克力上,再一起放入热咖啡中。白巧克力会慢慢融化,最后就变成了美美的巧克力花了。

会开花的巧克力是这样制作的
会开花的巧克力是这样制作的

做成矿石和星球模样的巧克力。以后你可以告诉别人你可以一口吃下整个星球了。

会开花的巧克力是这样制作的
会开花的巧克力是这样制作的

铅笔状的巧克力,拍摄巧克力饮品时配上它,是不是很带感。

会开花的巧克力是这样制作的

还有这个,颜料巧克力。吃完后你的美术细胞飙升。

最后我们再来看一个国外开花巧克力的制作视频,时长5分钟,请在Wifi下观看

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来源|网络综合

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会开花的巧克力是这样制作的

星巴克CEO第二次宣布卸任,850亿美元咖啡帝国何去何从?

星巴克CEO第二次宣布卸任,850亿美元咖啡帝国何去何从?

美国东部时间周四,星巴克表示,该公司的董事长兼首席执行官霍华德·舒尔茨将卸任首席执行官一职,现任的COO约翰逊将会继任,成为星巴克新的CEO。

这些变化将于明年4月3日生效。

作为全球咖啡连锁品牌的掌门人,这个传奇人物的卸任,星巴克股价一度应声大跌11%。

➤舒尔茨第二次卸任星巴克CEO

这位“传奇”CEO并不会离开星巴克,官方声明称,卸任后舒尔茨将继续担任董事会主席,并担任执行总裁。

而接替舒尔茨成为CEO的,将是现任总裁兼首席运营官凯文·约翰逊。

他还补充说,会把重心放在在公司内部建立新的品牌业务,帮助星巴克开更多高端店面,并继续参与公益事业。

星巴克CEO第二次宣布卸任,850亿美元咖啡帝国何去何从?

▲很多图片都是这种露牙的笑容

上述消息发布于美国时间周四下午纳斯达克收盘之后,星巴克股价盘后一度应声大跌11%,此后跌幅收窄至逾3%。

星巴克CEO第二次宣布卸任,850亿美元咖啡帝国何去何从?

▲周四下午纳斯达克收盘后,星巴克股价走势

➤零售业传奇人物

这不是舒尔茨第一次腾出首席执行官的职位,他曾在1987年到2000年间担任该公司的首席执行官,2000年卸任。

金融危机期间星巴克曾陷入困境,他于2008年回归。

在全世界的财经评论里,舒尔茨常年以“传奇商业巨子”的形象出现在世人面前。

这位传奇CEO在网上的很多图片都是标准的露齿笑,从他身上就可以感受到星巴克注重人文关怀的经营理念。

星巴克CEO第二次宣布卸任,850亿美元咖啡帝国何去何从?

▲从他本人的笑容里就能感受到的人文关怀

上世纪80年代,舒尔茨加入星巴克任职运营和营销总裁时,公司只有4家门店

如今,这家咖啡品牌在全球65个国家拥有超过2.1万家门店,是美国增长速度最快的公司之一,也是世界上最大的咖啡连锁店,总市值高达849亿美元。

就在去年,星巴克营收达190亿美元,利润达28亿美元,均创下历史新高。

他把星巴克“第三空间”的理念深植人心,“人与人的联结”赋予了这家咖啡企业无与伦比的魅力,也为星巴克的文化传播铺出了一条道路,给整个咖啡行业带来巨大影响。

随着互联网的发展,舒尔茨又带领星巴克站在了浪潮前端,在用户互联网生活的“第四空间”发力——

推出移动客户端、社交网络上存在感十足、并且在移动支付布局自己的生态系统,为未来争取了更多的想象空间。

据相关资料,舒尔茨的接任者凯文·约翰逊于2009年成为星巴克董事会成员,2015年3月上任首席运营官(COO)。

此前,凯文·约翰逊已在科技行业深耕了33年。其中在微软担任一系列高管职位长达 16 年。

星巴克选择他成为下一任CEO,会是一个让自己更具“科技感”的信号么?

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饮料中的甜蜜素或致儿童白血病 专家:没有科学依据

                 

近日,朋友圈里一则标题为《家人都注意了:喝它=白血病!快让我们的孩子远离》的文章被大量传播,文中称白血病渐趋幼龄化,饮料是“元凶”之一。

该文还指出,饮料中含有大量甜味素,进入人体后无法降解,就会通过肾脏进入骨髓。

甜蜜素长期潜伏在骨髓中,就会挂在骨髓的网上,造成堵塞,致使骨髓造血功能受到影响。发展到一定程度后,就会引起障碍性贫血,即白血病。

文章以此为由,提醒爸爸妈妈们——“请看好自己的宝宝,千万别再给他喝饮料了……”。很多家长看到这则消息后产生疑惑:喝饮料容易导致儿童患白血病,这是真的吗?

饮料中的甜蜜素或致儿童白血病 专家:没有科学依据

饮料里的甜蜜素不会在体内沉积

对于饮料甜味素,中山大学孙逸仙纪念医院儿科血液专科副主任周敦华介绍,它是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯盐酸盐缩合合成而得。

甜味素于1965年被发现,1974年美国食品药品管理局(FDA)批准用作食品添加剂

饮料中的甜蜜素或致儿童白血病 专家:没有科学依据

甜味素以其无毒、低热、高甜、不致肥胖、不引起龋齿、不致心血管疾病等优点而被广为使用。

甜味素进入人体后能迅速代谢成天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸,从而被人体吸收,不会积存于组织中。

不过,甜味素对苯丙酮尿症(一种常见的氨基酸代谢病)患者不能使用。甜味素在苯丙酮尿症患者食用后会在体内异常蓄积,从而引起脑损伤、智力发育低下及癫痫等。

饮料中的甜蜜素或致儿童白血病 专家:没有科学依据

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760)的规定,甜味素可以作为食品添加剂广泛应用在食品加工中。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士在《食品添加剂:天使还是魔鬼?》一文中也指出,合理使用食品添加剂造成健康损害的案例从来就没出现过。

只要按标准使用,其安全性不足为虑。

白血病致病因素与饮料并无联系

白血病是一类造血干细胞恶性克隆性疾病,在30岁以下青少年和儿童中高发。

北京大学人民医院儿科主任医师、儿童白血病专家刘桂兰认为:目前白血病的致病原因尚无定论,但甜味素导致儿童白血病的说法没有科学性,防腐剂等化学物质也不会直接影响骨髓。”

饮料中的甜蜜素或致儿童白血病 专家:没有科学依据

喝饮料容易导致白血病,并不是真的。

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小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

最近,一家连锁品牌老板满心不悦:

10月底就打款付清的订单,到了发货日期,厂家却表示因工厂订单多为由无法生产,建议用其他规格的产品取代。如果不要,订单要到下个月才能生产。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

该品牌负责人感觉受到了歧视。

他认为所有品牌都是由小做到大,并非所有品牌一开始就有几百家店的规模,如果厂家只屑与大品牌合作,有朝一日所谓的“小订单”的品牌壮大后也不会再选择与这些厂家合作。

小品牌不受重视

针对此事,某连锁品牌负责人直言:“同样的原物料,不同厂家与品牌合作的方式也不一样。

我们遇到两个厂家,一个表示先发货让我们试着用,而另外一家厂也是在我们打款后到了发货期,告知我们因为有个XX吨的大单,现在出不了货。你说气不气人。”

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

而另一连锁品牌老板表述的更直接:“我们就是不喜欢与大厂家合作!大小都一样,合作讲诚信就好!”

出现这样的情况真的仅仅是因为小品牌不受尊重而导致的吗?

一家做珍珠粉圆的厂商表示,做工厂的也不容易,很多珍珠都是分开生产,有时候量小的确实不好生产,这是实际的客观情况。他们是尽量协调客户,没有大小之分都是一视同仁的。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

有人则称,有时候问题出现在厂家内部:

业务员在给客户订货前会先了解生产总量,然后打个折,能生产500吨,业务只能按400吨下订单,这是为了防止原料断货、停电等意外出现。

但到了老板那,明明只能生产500吨,却要接到600吨的量再去安排生产。就这样,问题就暴露出来了。

如何避免这种“歧视”

那么,厂家和品牌之间要如何对接,才能避免这样的事件发生呢?我们看看业内人士如何说。

 连锁品牌即使是在签订合同或别人口头答应的情况下,也要多次更进,避免问题产生。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待
小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

 双方在洽淡订单时就要做好最坏的打算,预想到意外情况给出解决方案。

 连锁品牌即使是在签订合同或别人口头答应的情况下,也要多次更进,避免问题产生。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待
小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

厂家的各个部门要有为客户考虑的素养,生意并非是业务员一个人的事,遇到问题需及时沟通,不要内部相互推卸责任。承诺客户的事一定要经过仔细思考和内部商议,确保能实现才能说出。

连锁品牌在订货时可以要求工厂准备安全库存,而自 己的仓库也要有安全库存。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待
小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

无论是工厂的生产或是物流环节,甚至是连锁品牌的仓储都可能出现意外。品牌应该要有清醒的认识,终端销售断货,流失的不仅仅是顾客,对加盟总部来说也将是大批加盟商的信任,影响到一个品牌的口碑和发展

不要完全依靠某个工厂,给自己一些后备资源。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待
小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

请输入文字

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待
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小品牌逆袭记

最后,再和大家讲一个真实的案例:

几年前,常州某植脂末生产厂家就对一个仅有几家店的连锁品牌进行植脂末定制化服务。

几年后,该品牌迅速扩张到500家店,找这家连锁品牌的植脂末厂家络绎不绝,但该品牌却从未更换过植脂末的供应商。

小连锁成夹生饭 订单小长受厂家歧视性对待

相较于那些几百家、上千家的饮品连锁品牌,发展中的连锁在议价能力上本就有些吃亏,但他们也有着更多的机会和潜力,他们更需要厂家和经销商的支持。

而一旦连锁品牌发展起来,往往不会轻易更换供货商,因为这都是长期合作所产生的信任和默契而致。

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做餐饮是一件苦逼的事 没有捷径可走

餐饮没有那么多“快”的捷径可走

黄太吉从最初做1.0到2.0、再到3.0都试图跳出这个商业逼的法则,想走捷径。

千万不要畅想什么捷径,特别是传统行业的服务业,本身就是一个重公司,它不像互联网可能几个人、几十人的软件,可能就能搞定,传统行业需要人去一件一件的做――包括生产、渠道终端、客户服务。所以很多互联网公司出来的进入传统实业后,觉得很苦逼、很累。但商业的本质,就是如此,商业本身就是苦逼的事情,很多互联网公司也是公认的加班狂企业。

在获得最初的成功之后,无论是1.0的黄太吉想做中国的麦当劳,还是2.0的黄太吉做餐饮的多品牌,持续努力做下去,都是有机会。

连锁的规模扩张、多品牌的打造都需要时间、精力、人才的储备,都需要走一个过程,很显然黄太吉不像走这个过程,总想走捷径,能否再快点。

第一次 觉得连锁太慢 从1.0转向2.0,变成多品牌

做餐饮是一件苦逼的事 没有捷径可走

开始想做中国的麦当劳,但是开了几个店后发现,这个过程太慢了,人员储备、资源储备太慢了,那就多搞几个品牌吧,然后“牛炖先生”炖菜、“大黄疯”小火锅、“从来”饺子馆等。

第二次 又觉得多品牌发展太慢,转向了外卖平台

单品牌经营实现连锁化、区域化、全国化,本就是难题,同时开多个品牌,所面临难题更多。

开的越多,对企业能力的考验越大,而这些多品牌要实现扩张,同样面临人才、资源等的储备,同样需要时间。于是黄太吉又无法忍受了,进入3.0,做平台,做外卖平台,为其他品牌提供代加工及物流配送服务。

但是,很显然3.0的考验难度更大。

一方面,外卖本身就是一个烧钱的领域,几大外卖平台已经几十亿、甚至上百亿那么多银子了,还没有盈利、处于亏损状态,这对于黄太吉目前的资金实力而言更悬殊了,

另一方面,在外卖平台的竞争中,黄太吉并不占优势,无论是对于C端的推广补贴竞争,还是面对B端的成本竞争(黄太吉把配送及代加工成本转嫁给商户,而且商户还要承担补贴,让商户承受的成本更大)都无法与饿了么、美团(新美大)、百度外卖这三大巨头相比。

实际上,踏下心去,不要急,认真做好产品、做好连锁,从2012年到现在4年多、快5年的时间发展远比现在要好!

做餐饮是一件苦逼的事 没有捷径可走

商业需要的不是花哨的噱头

商业不需要太多花哨的噱头,因为噱头总是难以持续的,“开宝马迷你送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等,这些都是一时营销行为,不可持续。

而企业发展,要的稳健发展、扎实工作。餐饮业的连锁巨头,很少天天噱头满天飞,特别是做的越大的、往往是很扎实。肯德基在中国市场经过29年时间发展,做到年营收500亿,非常可观的业绩。

商业本没有捷径、不仅需要一些营销花哨噱头,更需要稳扎稳打,既需要强大内功、也需要踏下心去、脚踏实地的努力!对于所有行业都是如此,对于餐饮服务型的企业、更是如此。

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20万投资的奶茶店一年能赚100万?答案在这里

以小博大是每个餐饮创业人的梦想。10万块的章鱼烧小丸子店、20万的奶茶店、50万的沙拉店等等小的投资,很可能是初创业的老板们首选业态。

这样的业态真的能有这么高的回报?答案是肯定的,但是,我们还要有更多的需要了解到。避免进到误区。

顾客是否必需的角度,上校简单的将餐饮业态归类为以下三种,奶类的餐厅归类为小食类业态。(注:和普通意义的分类不同)

正餐类

即可以解决顾客正规吃一顿饭的品类。对于顾客来说,必不可少。必须在一天吃三顿饭。正餐对于顾客,是刚性需求,目标性相对较强。

20万投资的奶茶店一年能赚100万?答案在这里

小食类

小食类的属性为可有可无,可吃可不吃。但容易产生叠加效应,激发本没有消费预期的顾客产生消费行为。

体验式餐厅

体验式主题餐厅目标顾客群体主要来自于新客,对第一次顾客的依赖程度较高;通常体验式餐厅的性价比较低,毛利率高。当出现大客流聚集时,利润回报非常可观。但生命周期极短。

正餐和小食类业态对比图

20万投资的奶茶店一年能赚100万?答案在这里

这两类业态的餐厅,投资回报率的预期是不同的,一定要注意区分。在分析这个问题之前,先看一个典型的案例。

杭州某购物中心A面馆和B章鱼丸子店。两家店相邻,面馆面积130平方,店员20人,投资成本120万;章鱼丸子店9平方,店员3人,投资成本15万;

开业初期,人流非常爆,面馆每天流水1.5万-2万,但章鱼丸子的流水竟然也可以达到1.0万-1.5万;但开业期过后,商场大客流急剧下滑,面馆流水每天在6000-8000左右;但丸子店的流水直接跌到500-800元;

从这个案例可以看出,两种业态对大客流的依赖程度截然不同。在大客流引爆的时候,小食类餐饮业态容易产生叠加效应,因为不属于正餐,当自然客流发现正在排队的章鱼丸子店,原本并没有打算购买的顾客也容易被吸引过来,加入到排队购买中,并产生消费。

而大客流平淡期,小食类的丸子店并非顾客的必需品,失去了排队效应,也就无法触发顾客购买行为,收入即会产生断涯式的下跌。

而对应的A面馆,因属于正餐,主要为顾客提供午晚餐的选择,即便在大客流引爆期,顾客通常也只会在两个固定时间段来用餐,因为接待能力有限,流水很快就会达到天花顶无法突破。

20万投资的奶茶店一年能赚100万?答案在这里

可是,当大客流下滑以后,客流的刚性需求决定正餐仍然有固定的消费者。因此,营业额的下滑并没有小食类那么剧烈。

对于第三种体验式餐厅,生命周期通常只有1.5年-2年左右,需要在业态流行到来的前点开出餐厅,并能迅速在半年左右收回成本,才有可能在后期实现收益。否则会非常危险。

上校总结

小投资的小食类餐厅,一定要选择到高人气、大客流的位置,才能形成叠加效应,从而产生可观的盈利空间。切不可贪图低租金贸然进驻位置一般的地方,企图靠经营手段来实现好的收益。

相对其他业态,小食类餐厅对位置的要求更加苛刻。

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窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

“美其食必先美其器。”随着生活水平的不断提高,人们在满足基本需要之外,对于消费体验的追求也越来越高,餐厅设计现已成为市场竞争中的一个重要部分。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

餐饮除了把菜品、服务等最基本的东西做好,还必须把环境氛围也设计好,给用户一个一体式的服务体验,才能更好的在市场上立足。

归本主义的缔造者、北京海岸设计创始人郭准先生在接受红餐网记者采访时表示,
人们进到一家餐厅,觉得环境氛围很好,坐下来就不想走,走了还一直惦记着,这就是装修设计的重要性。

餐厅设计要以人为本

归本主义主张,设计每一个空间都应该根据各自特有的客观条件,形成一个理念,把这个理念由内到外贯穿于空间的每一个局部都互相关联成为空间整体不可分割的组成部分。

郭准认为,任何设计的本质都要围绕人的需求,不应做太多修饰性的东西,达到人与自然之间的平衡。

一块砖头,一墙水泥,一根生锈的铁管,在郭准看来,它们自身就已经是很美好的东西了,我们要做的就是还原它自身真实的美,而不是去做一些修饰性的设计。

归本主义营造的环境正是满足消费者消费体验的最明显的体现。“如果想突出人自身的存在,就要去弱化环境的影响。”郭准称,要做到这一点,灯光和色彩的表现就尤为重要了。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

比如在咖啡厅的设计中,用低调的自然色做主基调,偏暖但不明亮的灯光给人舒服惬意的感觉。配以一些不规则的设计元素,营造出浪漫诗意的灵动空间。

当人走进去时,稍显颓废的环境和人自身的精气神会形成一种强烈的对比。

在归本主义的理念中,任何设计元素都是为了突出人的存在,绝不喧宾夺主。当然,偶尔一个亮点的设计,也能让人备感惊喜,但要拿捏好这个度。

餐厅设计要契合整体品牌形象

餐厅空间是具有明显特征的商业空间,餐厅设计仅是品牌构架里的一个醒目的部分,应符合整体品牌形象,设计师的表现手法都应是强调加深品牌概念。

因此,经营者的市场定位是设计环境的重要依据,品牌与空间形象的结合就是餐厅空间的必然发展之路。

郭准告诉红餐网记者,每一个项目都需要做大量的前期工作,深入的了解品牌诞生的整个过程,包括文化背景、历史背景以及创始人自身的故事等等。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

“比如前段时间我们完成了一个千岛湖鱼头的项目,我们团队就专门去到千岛湖,通过对当地历史的了解,知道了因为当地政府为了保持湖水的清净做了很大的努力,才能保证湖里的鱼的肉质鲜美。

后来,我们要把这些历史文化跟设计结合起来,让客户能了解其中的故事情怀和韵味,感觉到物超所值。真正体现出产品的价值,这也是我们希望达到的目的。”

鲜明的主题是餐厅文化空间环境向目标顾客群体所表达的中心思想和经营理念,也是餐厅企业市场定位和服务定位的一种体现。

在郭准看来,目前餐饮行业的多元化发展,的确要求设计需要结合每一个餐厅自身的特点去做。但其中有一个东西是不会变的,就是动线。

“一个客人从远处看到这个餐厅,到他从大门走进来,点餐,结账,去一下卫生间,到离开,你要结合餐厅所针对的人群把这根线设计好,各个功能区就像一根根的竹子,要用线把它们穿好,形成一个和谐的整体,这是最重要也是最基本的一点。”

当今餐厅行业的状况随着饮食志趣变化而多样化发展,设计师要熟悉各类餐厅空间的特质,结合具体状况分析做出功能空间的划分。

功能空间的合理化,是非常重要的环节。大空间定位了,才有细节之处突出氛围。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

餐厅设计既然作为为整体品牌形象服务的一个环节,则更多的是要围绕“为商家创造利润”这一中心来表现。

在具体实现过程中,设计师的理念难免会与客户的要求发生冲突,郭准坦言,这的确是一个很让人纠结的问题,唯一解决的途径就是在前期多沟通,以求能找到合适的方法尽量融合双方的意图。

餐厅设计要有国际范的视野

拥有十几亿人口的中国不但是世界上最大的餐饮消费国,同时也是世界上最大的饮食加工生产国。

然而中国餐饮企业在创意能力上还有巨大的发展空间,创意餐饮空间设计的发展还要慢慢的拓展。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

据市场反应,越来越多的餐厅选用了民俗习惯和地域特色做为设计中的创意元素,郭准认为,这是一个很好的点,但也要避免把文化包袱做得过于厚重。

国内餐饮行业处于大洗牌的阶段,未来会有更多的餐饮企业走出去,成为国际品牌。 因此,在餐厅设计上,也应该具备国际范的视野,更包容和开放。

“我们大的框架还是国际范,毕竟不能让客人感到太压抑沉重,完全民俗化会反而让人感到反感,因此需要点到为止。很多东西其实都不用刻意,表现得刚刚好才是最完美的。”

郭准解释称,在功能分区,动线等大的框架以国际化的视野去做,基本元素还是用世界的设计语言来表达。
同时,在一些细节方面去做一些文化融合,比如服务员的服装,吊灯,水杯等。

这样做能够被更多的消费者所接受,如果是对这民俗文化感兴趣的人,可以通过这些细节的体现,细细品味出来,而且越琢磨越觉得有意思。

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

而对于了解并不那么深的顾客来说,也能感受到整体用餐环境美的一面。

“我们最近正在进行的一个骨头汤的项目就是这类的,通过调查我们得知骨头汤是源自于海南当地黎族的一个传统吃法。

我们就会把这个民族的文化习俗结合到我们的设计当中,比如当地族人用来捕鱼的叉子很有特色

于是,把它演化成了餐厅里的吊灯,这样就既美观,又结合了其文化特色,就算不懂的人也会觉得很高大上,懂的人就更可以在其中找到共鸣。”

餐厅设计未来会更有挑战

在专注于咖啡厅设计领域八年以后,郭准将未来的重点放在了餐饮行业。他坦言,餐饮行业有很大的市场潜力,且竞争也更激烈,这对于设计师来说,会觉得更刺激,也更有成就感。

“因为中国的餐饮行业竞争太激烈了,你看着这个市场似乎很热闹,但其实很多餐厅都在很艰难的存活,他们必须在各方面做到极致,才能活下去。”

窥探餐厅环境设计的本质:要突出“人”的存在

郭准表示,随着客户消费水平的提高,对餐厅的环境要求也越来越高,餐厅老板对这方面也会更重视,不断追求更好的装修设计,这也会倒逼设计行业的不断发展,设计水平自然也越来越高。

激烈竞争将会带来时间和空间的充分利用,郭准认为,未来的餐厅一定是多功能,全时段覆盖的。

比如,咖餐的出现就让咖啡厅和餐厅之间的界线越来越淡,这就需要在设计上也得到体验,灯光、音乐、软装的点缀等等,这对设计师来说,将会是一个不小的挑战。

作者:钟姿

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一只猪蹄在手,二两小酒入口,要啥都有

猪蹄本是寻常食材,王洛镇的人,却做了几千年。

十三岁以前,我一直在小镇上生活。我住的镇子,和你所熟知的任何一个镇子一样,普通、简单、充满人情味儿。

到了暮黑时分,就会有不少小贩,拉着自己的小摊,来到镇子的主街上。

有卖馒头的、卖烧鸡的、卖卤牛肉的……整个镇子在一瞬间热闹起来。

我还记得有家卖猪蹄卤肉的,生意特别好。

卖家是个方脸的大高个儿,手大腿长,拉起肉摊车虎虎生风。走得虽快,摊上的卤肉却稳如泰山。他年龄四十岁上下,镇上人喊他“老周”。

老周通常在街尾摆摊――街中有几家卖卤肉的,他不想抢别人生意。

尽管如此,很多人还是会跳过几家卤肉摊,准确无误地找到他。

我最高兴的时刻,就是家里来了亲戚客人。因为我父亲会骑着自行车,去买老周的卤肉,逢到此时,我就要求随同。

父亲把我抱到后座上,吩咐我:“抓紧。”我们便穿过人群,穿过薄暮里的风,来到街尾。

老周和父亲熟识。他每次看到我来,都会笑眯眯地切下一小段卤猪尾给我吃。父亲通常会买上几只猪蹄和一些卤肉,再去商店买上几瓶白酒回去。

父亲把包好的猪蹄和卤肉塞进我的手里,说:“拿好,别掉了。”

我把袋子紧紧捂在胸口,仿佛怀揣了一袋珠宝,唯恐别人抢了去;阵阵肉香袭来,我心里盼着父亲骑快些,早点回家,我好早些吃上。

老周做的猪蹄咸香滑口,味道适中,猪皮尤为肥美,不腥不腻。猪筋极脆嫩,很有嚼头。瘦肉也烀得不过分酥烂,附骨的肉最香,也好啃。

在我吃过的所有猪蹄中,没有任何一只,能赶得上老周做的。

一只猪蹄在手,二两小酒入口,要啥都有

当我吃下一口“王洛红烧猪蹄”的时候,心头突地浮现两个字:老周。

但随即又推翻自己:或许,老周这辈子都没去过王洛。

王洛也是个镇子,隶属许昌襄城县,小镇以红烧猪蹄闻名。

王洛镇有个小典故不得不提。

相传,春秋时期,周襄王避难经源(王洛),王妃在路旁的店铺生下一个王子,周襄王便赐名此处为“王落子店”,后又改名王洛。

当地的百姓很热情,见王妃产子,就炖些猪蹄汤给王妃喝,以滋补身体。

从那后,王洛猪蹄开始走红,一步步传到今天。但制作工艺和配料改善很多,慢慢地,便形成了今天独具特色、别具风味的“王洛红烧猪蹄”。

王洛镇上的猪蹄店,一家挨着一家。当地人说,镇上家家户户都会做猪蹄。

和别处猪蹄不同的是,王洛猪蹄是先炸后炖,卤出来后,肉皮发皱,口感更加软滑。

而卤料里,不仅有草果、肉蔻、茴香这样的草本调料,甚至还有枸杞、当归、人参等48种药料。

猪蹄经过洗、煮、炸之后,放进锅内,搁置在一口小煤炉上,小火儿焖炖一整夜。

次日,揭开锅盖,肉香直冲霄汉。

若有神仙经过此处,闻了这肉香,怕也会站立不稳、落下云头,啃一只先。

王洛红烧猪蹄的颜色呈酱红色,灯光下看起来晶莹发亮;拎起来,猪蹄肉有下坠感,筷子能轻而易举地穿透皮肉,酥烂,却不散;猪皮入口即化,胶原蛋白感很强,吃时却并不腻,后味微带甜头,与初入口时的咸香呼应,显得很有层次感。

最喜啃猪蹄肉。把紧紧附在猪蹄上的肉,一点点啃下来,不但好吃,还很有成就感,尽管吃相不雅,弄得满手是油。

猪蹄中含有大量胶质,有很强的美容功能,经常食用,可使面部皮肤细腻红润有光泽。

王洛猪蹄的草本调料中,还含有中药成分,具有强健脾胃的功效。

这么看来,女性和小孩子应该多吃点儿了。不过,抛开这些功效不谈,如此美味的猪蹄,实在不该错过。

一只猪蹄在手,二两小酒入口,要啥都有

每逢过年,我就回到镇子上,和儿时的玩伴聚餐。

有一年聚会,有个朋友吃了口卤肉,气道:“他家的卤肉真难吃,和老周比,差远了。”

我的心一震。

旁边顿时有人回应:“就是就是,老周做的猪蹄卤肉,那是一绝,可惜吃不到了。”

原来,老周的儿子出去打工,挣了钱,在外地买了房,接老周享清福去了。

话题一会儿就扯远了,可我总想着老周的卤肉摊,想着他切猪尾给我吃。

我真想把王洛猪蹄拿给他尝尝,让他评价一下,到底谁更厉害。

不过,这个喜欢把小摊摆在街尾、不愿抢同行饭碗的人,想来一定会谦和地笑笑,然后说:“王洛猪蹄好吃,我比不了。”

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超级大IP“米其林”公布星级评价,将给餐饮业带来什么变化?

自今年5月,《2017上海米其林指南》双语版被曝将于下半年面世之后,国内餐饮从业者对于米其林的议论热潮便一浪高过一浪。

9月21日上午,万众期待的《2017上海米其林指南》在上海重磅出炉。首批入选米其林指南的餐厅共有51家。其中有1家餐厅获得三星,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,另有25家餐厅获得必比登推介餐厅。

自1926年起,《米其林指南》开始用星号来标记餐厅的优良,这标示着“米其林星级餐厅”的正式开始。经过近百年的发展,如今《米其林指南》已经成为全球影响力最大的餐厅评价标准,可谓是餐饮业的超级大IP。那么,本次米其林“登陆”,将会为餐饮业带来什么变化呢?

1掀起国内菜系竞争?

超级大IP“米其林”公布星级评价,将给餐饮业带来什么变化?

在这次公布的上海餐厅的榜单当中,我们看到一种现象,那就是粤菜餐厅上榜的数量比上海本地菜更多。唯一获得米其林三星餐厅评价的唐阁是粤菜餐厅,此外在二星餐厅和一星餐厅中,亦出现7家粤菜餐厅身影。相比较而言,上海本帮菜中只有雍福会获选二星餐厅,其余都集中在一星餐厅和200元(人民币)消费下的平民美食必比登推荐中。

一本上海米其林指南,却以粤菜餐厅为主,这样的结果,引起了网络的热议。

有网友提出质疑,一般米其林餐厅的评比需要一年左右的考察期,而《2017上海米其林指南》自5月宣布登陆后,不足半年便宣布入选餐厅,且入选多为港资粤菜餐厅,其评选结果可能存在争议。此外,也有业内人士表示,该名单存在一定的局限性,从地域分布上来看,米其林的评审们主要足迹还是在黄浦区,尤其是新天地附近。

此外,该结果更是引起网友关于菜系竞争的热议。众所周知,中国美食菜系林立,烹饪手法和口味各有特色。有业内人士认为,从米其林以往入选的中式餐厅来看,部分菜系可能因米其林评价体系的偏好而较难入选。

尽管有业内人士对于米其林的权威性有所质疑,但以米其林的强大号召力,其或会引发国内菜系的竞争风气。参某认为,目前国内餐饮业正处于转型升级的时期,良好的竞争或可促进菜品的创新,以及菜系的融合。

2巨大的是市场竞争压力

对于餐厅来讲,被评选为米其林餐厅是非常值得骄傲的事情。然而,通过过去几十年国外米其林餐厅的亲身经历,我们知道,米其林餐厅的称号其实是一把双刃剑。

美食宝典小红书上的一颗米其林星星可以为餐厅带来无上荣耀,盛名之下的压力也可以摧毁一个领导后厨团队的主厨。根据《纽约客》杂志统计,被降级掉一颗星星,餐厅营业额将下降25%。当然最主要的还是荣誉问题,尤其在法国,食物绝对是有关生死的大事。轻者痛哭流涕,重者开枪自杀。

其次,上榜米其林也可能给餐厅带来负面影响。比方说,房租上涨的问题。港佐敦糖水店“佳佳甜品”在港澳版《米其林指南》上获得了街头小食推介之后,该店铺业主随即要求加租120%,从每月10万元港币加至22万元港币。现在,因为无法承受高昂的房租,这家米其林店除了搬家别无选择。

此外,上榜米其林将为餐厅提升知名度,带来庞大的客流。突增的客流量和较高的期待,将会为餐厅带来前所未有的挑战。如何应对变化,维护餐厅的荣耀,将是上榜餐厅的重要考验。

超级大IP“米其林”公布星级评价,将给餐饮业带来什么变化?

3提升服务质量和就餐体验

近期,上海某百年餐厅就因服务质量让人不满意,而被日本媒体评为“零分餐厅”。通过互联网的快速发酵,该餐厅成为人人皆知的“网黑”,备受争议。

参某认为,国内的大多数餐厅在对管理成本进行把控时,相对不够重视的板块便是人员管理,即投入于提升餐厅服务水平的成本相对其他管理板块成本较低。除了部分大型连锁餐饮企业对餐厅服务质量予以了重视外,多数餐厅对于员工所提供给顾客的服务水平并没有投入过多的关注。

在米其林评分项中,食物的味道不是唯一的评判标准,餐厅的服务质量和就餐体验也拥有非常重要的占比。其中,服务项就占据了10%的比重,可见一个餐厅的服务在经营过程中同样有着不可磨灭的作用。餐饮人不妨考虑对管理成本进行合理的分配,在员工服务培训等方面投入必要的成本,有效提升餐厅服务质量以及顾客的满意度。

4厨师刷脸的时代来临?

中国在世界上被誉为烹饪王国,这是因为中国烹饪源远流长,技艺精湛。然而,中国的厨师大多地位不高,名声不显。而在国外很多餐厅,厨师更像是餐厅里的艺术家,并且厨师本人就是餐厅的活招牌,甚至还有食客是因为某个厨师才选择了一家餐厅。

众所周知,米其林除了对餐厅进行评价外,也有专门针对厨师而设置的星级荣誉评价。获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留,而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

随着米其林走进大陆,必然也将引发厨师们对自我的重新认知和定位。借助米其林在全球的影响力,或会给厨师提供从幕后走到台前的机会。然而,要改变国内厨师的发展现状,仍然是任重而道远。

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餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

提起用人,很多餐企都犯了急切是毛病,有人就行,结果出事了就后悔莫及。

尽管有些员工有一技之长,但只要某一方面存在致命的弱点,就有破坏大事的可能。所以,餐饮管理者在用人时,一定要擦亮眼睛,认清哪些人该用,哪些人不该用。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

1私心过重的员工

要说凡夫俗子没有一点私心是不太可能的,完全没有私心的境界,只有圣人才能达到,一般人是无法企及的,但是私心过重则是不应当的。当一个人私心过重或过多时,就变成了一种不良心理,一旦有了这种不良心理,就很可能做出自私自利、损人利己、损公肥私、胡作非为或沽名钓誉等行为,很有可能成为恶人、小人或罪人。不过话又说回来,私心过重的人最后总是自食恶果!

作为餐饮企业领导,在用人时一定不可重用私心重的人,因为一个团队的成功需要集众人之力,如果一个人私心自用,就可能毁掉整个团队的成果。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

2嫉妒心强的员工

从积极的方面说,妒忌别人是一种正常的表现,有时这种妒忌还可以直接转化为前进的动力。但若从消极的方面来说,妒忌心过强容易让人产生怨恨,会觉得他人是自己前进的最大障碍,从而有可能做出一些偏激的事情。这样的员工不利于团队的团结,影响整体绩效成绩,因此餐饮业切记不可重用。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

3善于投机的员工

这类员工总是“这山望着那山高”,总是时刻在外面谋求更好更高的职位,对目前所在的企业施加压力,以使公司的领导给他们以提升或增加工资的机会。一般来说,这种诡计通常都能得逞,尤其是当这些投机者恰好受雇于原竞争餐饮对手时。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

4从不犯错的员工

作为餐饮管理者,可以允许自己的下属犯错,但是如果碰上从来不犯错的员工时,就要加以警醒了。这类员工的明显特点就是“四平八稳”,这种员工在短时间内确实能够赢得领导和同事的好感,但缺点是已经失去了干劲,不会有特别的上进心和责任感。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

5常犯同样错误的员工

俗话说:“吃一堑,长一智。”同样的错误多次重犯就是屡教不改,明知故犯。没有不犯错的人,但常犯同一错误的员工则不可原谅。这类员工从不去考虑是不是同样的因素导致他会在这里再一次将以前犯过的错误再犯。于是这些员工就会越来越落后,越来越懒惰,因此,餐饮管理者坚决不能重用常犯同样错误的员工。

小庞在某餐管做了三年的服务员,平时表现也不错,经理对他也十分满意,唯独有一点令经理十分头痛:小庞做事不认真,总是犯同样的错误,而且当上级指出时还死不承认。

这段时间,有个升职的名额――原来,服务部的部长辞职了,需要从公司内部找一个合适的人员替补。原本,部门经理打算推荐小庞,毕竟他在公司工作时间也不短了。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

一天,经理正打算找小庞说那件事时,小庞刚好过来,手里拿着一份客人刚点的菜单,经理结果菜单看了看,正准备开口,这时却传来客人的抱怨,说是水店的是红茶却变成了普洱。

经理连忙替客人更换了茶水并致歉。他把小庞拉到一旁压住怒气说:“这种用错茶叶的错误你已经不是第一次了,怎么老是在同一个地方犯错误呢?以后工作时多用点心。”但小庞不仅没有意识到自己的粗心,反而说这仅是一个小事,不必太在意,反正普洱和红茶颜色相仿……

就这样,小庞丢掉了一个晋升的机会。因为张总觉得,像餐饮经理这种凡事锱铢必较的劲头,小庞绝对达不到要求……

对于同一个错误,再一再二地犯还说得过去,但如果再三再四地犯,就是不可饶恕了。要知道,一犯再犯就会变成死不悔改。所以,中层领导在用人时一定明辨。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

6纸上谈兵的员工

这类员工看似有谋划成功的智慧,见识机敏,谈吐聪慧,但是对事物形势判断能力差,不会见机行事。而且他们极容易否定别人的观点、能力和成绩,一旦面临大的、复杂的任务,就会“原形毕露”,显得手无足措,当初的英明果断成了草率行事。因此,餐饮管理层不可将要事、重事交给他们去做。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

7爱打小报告的员工

这类员工喜欢在餐饮企业内部做“小动作”,喜欢打听内部事宜,然后再以“告密”的形式赢得管理层的信任和赏识。为了表示自己的忠心,他们总是不忘显露自己眼观六路、耳听八方甚至是捕风捉影的“能力”。

如果你是一名出色的管理者,切不可重用这类员工,因为这类员工一来工作能力不是很强,二来若对其委以重任,又怎能保证他不向上司告你或向其他餐饮公司泄露机密呢?所以,切不可重用这类员工。

餐饮老板,有这几种员工你要小心了!

总之,对餐饮管理者来说,一定要把握好哪些人可用,哪些人不可用。只有这样,才能用对人,让团队、企业发展在稳中求胜。

本文整编自企业家商道

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麦当劳的饮料为什么长期第二杯半价?

麦当劳价格策略,一直是被广泛讨论的话题,关于麦当劳的饮料长期第二杯半价,各种观点争执不休,我整理了各派观点,并借机和分享相关的经济学规律。

很多人认为

对于麦当劳,一杯饮料的成本包括了房租、水电、人工和原材料,你在买第一杯的时候已经把这些费用都分担了,后面半价的第二杯只需要原材料的成本,即为边际成本,而这个很低。

所以也许第二杯麦当劳从你身上赚的钱更多。这就是边际成本递减。它是指随着产量增加,所增加的成本将越来越小,例如规模效应。

麦当劳的饮料为什么长期第二杯半价?

果壳网友认为

果壳的网友批驳了这种理解:“首先,分摊的应该是不动成本,不会包括原材料成本被第一杯分摊,如果真是这样,那么第三杯第四杯也应当继续降价,因为第n杯的成本也被前面的分摊了。”

许小年认为

经济学家许小年也反对这种解释:“这是因为消费者的边际效用递减,而不是企业的边际成本递减。喝了第一杯之后,不那么渴了,第二杯饮料带来的满足感低于第一杯。”

我们可以更直接一点:任何企业都以盈利为目的,不会因为成本降低,就放弃更多盈利的可能性,所以,边际成本递减理论显现不足以支撑第二杯长期半价的商业行为。

麦当劳的饮料为什么长期第二杯半价?

许小年在反驳的同时提到另一种经济学理论,边际效用递减:每增加一单位消费量所能增加的效用单位,亦即多消费该商品一单位所增加的满足感幅度是递减的。

举个例子,比如吃瓜群众嘴里的瓜,口渴的时候,第一口总是甘甜无比,第二口带来的满足感就不如第一口,当吃瓜群众已饱,最后一口带给群众的满足感与第一口已是天壤之别,但瓜还是那个瓜。这就是边际效用递减。

反对许小年意见的人认为

这种解释是否完全正确呢?有人将第二杯半价的活动与广告内容结合在一起,指出第二杯半价的目的不是让一个人喝两杯,而是鼓励多人消费(那些嘲笑支持边际效用递减理论都活该单身狗的同学,我默默为你点赞)。

当单位产品面对的消费者不是单独个体的时候,边际效用递减的理论也就站不住脚了。既然是为了鼓励多人消费,那么又有人提出了价格歧视理论来解释这一商业行为。

价格歧视

价格歧视是一种价格差异策略,通常指商品或服务的提供者在向不同的用户提供相同等级、相同质量的商品或服务时,在用户之间实行不同的销售价格或收费标准。

需要特别说明的是,价格歧视是一种重要的垄断定价行为,是垄断企业通过差别价格来获取超额利润的一种定价策略。价格歧视得以实行,是有严格的前提条件的:

01市场存在不完善性,交易的一方能垄断市场,成为定价人(比如中考,高价费是由学校说了算的)

02各个市场对同种商品的需求弹性不同(同样都是中学,重点高中才叫肉)

03有效地把不同市场之间或市场的各部分之间分开(不准随意跨区域进行升学考试)

所以,麦当劳出售饮料是商业垄断行为吗?显然不是,这是自由市场人降钠降冉灰住2淮嬖诼⒍侠螅鄹衿缡拥墓鄣阋簿屯耆怀闪⒘恕

某热文中提出:“这个价格歧视对麦当劳和消费者都是有好处的:消费者以更低的价格享受到了第二杯饮料,麦当劳也多赚了钱,双方都获得了剩余。”这其实是纳什均衡理论。

麦当劳的饮料为什么长期第二杯半价?

纳什均衡

纳什均衡:是一种非合作博弈状态,如果两个博弈的当事人的策略组合分别构成各自的支配性策略,那么这个组合就被定义为纳什均衡,当每个博弈者的均衡策略都是为了达到自己期望收益的最大值,与此同时,其他所有博弈者也遵循这样的策略。

我们依此来理解在半价活动中,麦当劳、消费者、第二杯的实际饮用者皆是博弈者,而且收益了各自期望收益的最大值。

综上所述

一个简单的营销行为背后,往往有很多的经济学及消费心理学规律,就看我们如何去挖掘、思考、学习并应用了。

话说回来,麦当劳的饮料为什么长期第二杯半价?在我们看来,边际成本递减是这种营销行为的基础,而纳什均衡算是这种商业行为的结果。

作者:尧夏

来源:千仞商业观察

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这家餐馆如何从傍名牌开始打造品牌

一提到傍名牌,许多人都不禁想到假冒,伪劣,侵权、打擦边球等不太好的行为。

但最近看到一些成功的餐饮公司,把傍名牌儿当成打造自己品牌和核心竞争力的方法,十分值得其他商家同行们学习和借鉴。

有一家包子店,店里所有食材,面粉、食用油、猪肉等,都选自知名的供应商,并建立可追溯系统,向消费者公开。

所有消费者都知道自己吃的包子的原料从何而来,如果出现食品安全问题,可以追溯每一种食材的来历。

现在消费者最担心的就是餐馆的食品安全问题,会不会用地沟油,肉有没有问题。

而许多餐馆对此也讳莫如深,出于成本考虑,他们多都选用市场上价位较低的产品,有些甚至他们自己也知道可能是地沟油,或不合格原料,但还是采购了,反正消费者也不一定尝得出来。

这家餐馆如何从傍名牌开始打造品牌

而这家包子店和这些餐馆的作法截然相反,只选择知名品牌的原料,并进行公开。

通过这种傍名牌儿的方法,这家包子店成功的赢得消费者的信任,把消费者对大品牌的信任转嫁到自己身上,打造出自己的品牌。

这家包子店凭借好味道和好口碑,吸引了许多感兴趣的投资者,连锁加盟店开了一家又一家。

不少餐馆都用了类似的傍名牌的做法,都取得了不错的效果,甚至有一些还衍生出一些额外的原料代购生意。

比如有一家粥店,也用类似的作法,只选用市场上最好的原料,并进行公开,同样培养了许多忠实食客,吸引了许多连锁加盟。

因为原料确实好,所以经常有人询问能不能从他们这儿买些大米、红枣、核桃、芝麻等原料,这家店干脆把这些原材料做成家用装和礼品装出售,意外的多了一份收入。

这让我想起一些体验类的餐馆,看到的都是可以卖的,从餐桌、餐椅、餐具、桌布、饰品,只要你喜欢,都可以买走。

出于库存考虑,一般商家只有少量小物件的现货,如果是大件,往往是预订制,订好后,餐馆联系供货方,送货上门。

这家粥店把这种思路用到了食物材料上,食客们知道这些食材是店家精心挑选的知名供应商的产品,而且刚刚品尝过,如果这家店还能提供价格合适的材料,自然愿意购买一些回家。

这种只选择知名供应商,并公开透明的傍名牌的做法,非常值得各个餐饮商家们学习和借鉴。

商家用这种方法,还能最大程度的赢得合作伙伴的优惠和好感,因为对原材料品牌的公开对这些品牌来说也是一次宣传,如果可能的话,这些原材料品牌自然也愿意给商家一些优惠和照顾。

其实这种做法归根结底是商家的一种表态和决心,他们用这种方式告诉大家,他们想为消费者提供最放心的产品。

得到了原料供应商的好感,又赢得了消费者的信任,这些餐饮公司迅速在在市场上占据一席之地,并赢得投资者的好感,也是情理之中的事了。

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免费喝星巴克,背后的秘密是为啥?

会员营销可谓泛滥成灾,不过什么企业,都想用会员形式笼住老客户。从超市到健身俱乐部,从低端到高端,无不可见会员营销的身影。

会员营销不是发下会员卡就行了的,也不是客户在网站上注册个账户就可以的。

会员营销的关键是提高客户粘性,并持续化、常态化。

星巴克的星享卡,想必经常喝咖啡的朋友并不陌生,而今年年初,星巴克会员卡再次放出大招:终身免费卡!全球限量14张,30年有效期内每天凭卡可领取一杯咖啡!

拿铁来算,30 x 365 x 30=328,500RMB!是的,你没有看错,价值32万8!通过参与活动抽奖就有机会获得!三十年免费咖啡带回家!此卡在手,自拍我有!

免费喝星巴克,背后的秘密是为啥?

1星享卡的背后,餐饮商家值得深思

星巴克利用会员卡扩充首次消费单价,星巴克的星享卡模式对用户来讲,一张会员卡88元,一杯咖啡价值36元,所以实际卡的费用为52元。

同时,增加了三张买一赠一邀请券、一张早餐邀请券与一张升杯券。并可以持续享受折扣,很划算。

但对星巴克而言,真实情况是顾客多消费了52元购买了一些券。如若顾客持卡持券消费,则商家产生持续利润,如果顾客不再消费,那第一杯咖啡的价格则为88元。

其实这就是一个会员捆绑战术,这两张券背后的目的有两点:第一,邀请券的作用是通过忠实用户帮其拉新,而拉新之后则有机会转化办卡几率,不断扩充会员数量;二是超值,通过卡片附带优惠券,吸引更多顾客购买。而目前这两点,还仅仅是拉新层面。

对于老顾客,星巴克通过积分制度并采用收集星星的形式,牢牢捆绑了用户。

顾客每消费50元即获得一颗星星,从起始等级“银星级”,到后期累计升级之后的“玉星级”,“金星级”,不同等级会有不同的优惠,并通过“升级”体系,牢牢锁定了消费顾客与消费群体。

2储值营销的借鉴案例

会员储值。在餐饮圈,北京金百万早已为人们所熟知,金百万有一场储值营销活动,“储值1000元,自行车带回家”,两个月内共计为金百万带来2600万元的储值收入!

此次“储值营销”不仅帮助金百万快速收回成本,还提升了顾客的黏性,为建立稳定客户群打下基础的同时,减少现金压力。

而储值而来的现金收入,也让金百万在开店扩张与投资等方面,有了更多选择。

看到这个案例你可能会不以为然,可能会觉得遥不可及,那么接下来你在看一下这个案例,你就知道自己能不能做了。

福州七星井自助餐厅,是一家做火锅、铁板烧、碳烤的自助餐厅,它的自助午餐和自助晚餐分别是69元/位、79元/位。

最近七星井通过在街上手机店铺打造了一场“存500送100,存1000送300”的“储值营销”,看似7-8折,我们拿自助晚餐来说,79元8折后63元,给用户的感觉就像一下子省下了20元,一般吃自助至少2个人,一下子就省下了40元以上,70%的用户都会选择办理会员充值。

之所以这么多人选择充值,还有一个原因,是因为在街上手机店铺的会员卡是一张电子会员卡,用户不需要带卡,也不用担心卡丢了。

免费喝星巴克,背后的秘密是为啥?

3充值动作的背后对商家的几个好处

第一,拉动消费、提升复购率,假设用户原本一个月只来一次,现在可能半个月就会来一次了;还有如果出来吃饭,在选择餐厅的时候,你可能也会想起你的会员卡上还有钱,你会更偏向的去消费,应该没有人傻到不去吧,这样是商家就赚多了;

第二,有效捆绑用户,会员还能通过消费获得积分、获得更高级别的会员等级,积分可以用来兑换礼品,不同级别的会员又有不同的折扣,就这样牢牢锁定了消费者;

第三,在街上大数据营销,针对充值的会员,做个性化营销推送,会员优惠推送等;

第四,提高效率和体验感,培养用户在线下单习惯,省去付钱找零时间,有效避免了高峰期拥挤现状,大大提升用户体验感。

一场“储值营销”,在短短的一个月左右,为七星井餐厅增加了150名精准忠实用户,近10万元的会员充值。这是一个多么好的起点,现在七星井餐厅的生意也越来越火爆,活动还一直在继续,相信很快七星井就会有越来越多的忠实用户和会员充值。

4餐饮电子会员卡营销的未来

移动互联网是必然趋势,会员卡是店铺必不可少的一项营销活动,如果你的竞争对手,已经用上了“会员营销”不断的去捆绑用户,那么你的用户将一个一个的流失。

今天可能无所谓,明天无所谓,等你有所谓的时候,我想已经来不及了。思想决定出路,互联网时代,你不比别人快,那么就得挨打!

在街上完美结合微信支付、支付宝支付,“在街上手机店铺”打造了互联网+餐饮全新模式,也已经上线。

商家开通在街上手机店铺,无缝打通支付、商家与会员之间的数据,将在街上后台大数据与商家CRM系统打通,进而提供更精准的营销建议,为店铺带来更多利润的同时,有效降低营销成本。

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这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

2016第二季度餐饮品牌TOP50中,这家餐厅排名第10位。

开了69家分店,北上广深拥有58家直营店,40多家五星满分好评。

每家店都排起长长的等位大队,被大众点评网评为白领最喜爱的餐厅之一。

可能您已经猜到这家餐厅的名字了。云海肴?是的。云海肴用“饭祷爱”三个字俘获了消费者味蕾和心智。记住了不是饭岛爱哦。

这是一个味蕾被“惯坏”的时代,需要更多惊喜和刺激。如今的食客,对于食物的挑剔甚至到了吹毛求疵的程度。与细分的市场相对应的是细分的顾客,经济独立、爱旅行、自我意识强烈的白领阶层就是其中细分的群体之一。标准化的食物、毫无特色的环境无法满足这一群体“饭祷爱”式的需求。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

在云海肴,吃是一种慢生活方式,是一种行为艺术。从天然的食材、考究的食器到菜品呈现,云海肴使“吃饭”这一物质行为升华为精神享受。

天然的食材?

随着食品安全事件频发,消费者对食品安全甚至餐饮行业产生信任危机,这也使得餐饮行业“蒙羞”。越来越多的餐厅开始将目光转向食品的源头――食材。西贝是主打好食材的楷模,从“吃出来的好食材”誓言到食材精选。比如西北草原的牛羊肉、高原乡野的五谷杂粮等,是西贝好食材的“形象代言人”。

云海肴同样也非常重视食材。它的口号是,“云南好食材,所以好滋味”。好食材是大自然的精华,好滋味是由人发挥其最好的价值。云海肴的食材跨越7个气候带,食材60%都是从云南空运过来,这保证了味道上的绝对正宗。

一方水土,养一方食材。要做云南特色的菜谱,用当地本土的食材,这样才会更加凸显原生态美食的特点。像西红柿、黄瓜这些普通的食材都是基地直接采摘。对于像野生牛肝菌这类特殊食材,寻找却需要花上更多时间。野生牛肝菌,营养价值高但是极其稀少。美食家、散文家汪曾祺先生曾在《昆明食菌》中对牛肝菌加以“滑、嫩、鲜、香”的盛赞。野生牛肝菌只能在无污染的高海拔地带存活,在原始森林中走上三公里才能找到一颗。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

考究的食器?

说起食器,您是否想起G20峰会国宴那撩人的餐具了?好马配好鞍,美食自然也要配美器。中国人对于食物的钟爱早已超越食物本身,更是深入到食器之中。锅碗瓢盆,无不传递着细腻精致的东方美学,穿越千年把温热传递给千万家。

云海肴招牌菜――包烧野生牛肝菌,所用的餐具呈铜牛造型。当然,牛肝菌和牛没有关系。铜牛造型的餐具体现了餐厅创意,同时凸显菜品的特别。铜牛造型的餐具也是有故事的,源自于战国晚期青铜器“牛虎祭案”。选择这样的造型作为餐具,也恰好体现云海肴对民族文化的传承和发扬。好的食器赏心悦目之外,还能增加顾客的记忆点。

汽锅是云南的一种特制砂锅,外观似钵而有盖。用汽锅中间的孔透蒸汽来蒸熟里面的汤。这一锅汤可是熬了八个小时呢!汤只加了少许盐,这是尊重食材本身的味道。

这一画面充满了禅意之美:粗陶茶碗木勺,显得古朴而精致。一只盘子,也是一件艺术品。釉下彩的陶瓷餐具配中华美食,自有一股质朴美好的气息。气质美若兰,说出每一道美食,说给每一位食客。一枝兰花在盘地盛开,简单素雅。

精致的菜品?

云海肴主打云南菜,云南菜的特点不仅是食材讲究鲜嫩,更有技艺高超的烹饪方法。云海肴的菜品研发总监官俊华先生表示,针对目标客户最大的卖点一个是菜品,一个是食材。云海肴的菜品在传统烹饪技法之外,会融合很多技艺和手法,比如西餐、日料,或者是几大菜系。

美食来袭!用“秀色可餐”来评价这道菜,一点都不夸张。颜色搭配就已经令人赏心悦目、垂涎欲滴了。看似简单地焖饭,其实加入了干箭牛肝菌丝、诺邓火腿、豌豆、红黄彩椒、核桃仁,和煎香的洋芋粒等九种食材,其中五种是从云南空运而来。

野生牛肝菌火腿洋芋焖饭

网友甜甜在文章中写道,很喜欢云南的风土人情,可惜没有时间去。在云海肴有身临其境之感,弥补内心的遗憾。原汁原味的食材和原生态的烹调做法,吃起来每一口都是很健康的感觉。

超出期望的体验?

餐厅不仅仅带给食客美味的食物,更是一种情感上的体验和期待。宴遇的创始人傅乙晟眼中的产品体验是,“要给顾客不期而遇的美好”。云海肴恰好呈现了这份美好。别问消费者要什么,餐厅的目的是创造那些消费者想要而又表达不出来的需求。云海肴的顾客定位是白领阶层。过着朝九晚五生活的白领一族对于云南的向往,是对生活压力的释放和自我自由的追求。

一部小说《消失的地平线》打开了云贵高原上的秘境――云南,这里是现世存在的“世外桃源”。看遍了城市的人潮汹涌和车水马龙,白领一族们期待在云南的梦里找到属于自己的宁静。云海肴从名字、环境和服务三个方面满足了顾客内心的这份“隐性”需求。

名字里的联想?

云海肴,这个具有视觉+味觉的名字勾起了食客丰富的联想。云想到彩云之南,海想到风花雪月和洱海,肴想到美味佳肴。如果说她仅仅是一家餐厅,那就是鼠目寸光了。餐厅的空间承载了更多的故事和梦想。云海肴的英文释义是,Mystic South-Yunnan Ethnic Cuisine,寓意“源自彩云之南,汇聚四海佳肴”。这个肴,不是简单的美食,而是沉淀了更多的地域特色、美食文化以及人文情感。

环境里的梦想?

向往玉龙雪山的圣洁、丽江古城的绚丽和洱海的澄清宁静,便会爱屋及乌地恋上了云海肴。餐厅环境优雅别致,流淌着浓浓的西南异域风情,一灯一图,一个云南七彩世界。

在幽静的餐厅里,品尝着特色的云南菜,悠扬的葫芦丝音乐《月光下的凤尾竹》,缓缓地流动。悬挂在天花板上的灯,是极具特色的东巴廖纸灯。灯上有精细的画,干制的花草夹在廖纸中,每一盏灯都带着自然的气息。橘黄的灯光营造出安逸的气氛,将你带到充满独特神秘的彩云之南。

餐厅内部到处充盈着当地特有的民族风情。墙上随处可见的东巴文,是云南少数民族最古老的文字。座位上特色风情的扎染织品。一幅幅表现当地生活的特写照,透着淳朴,一下子就把顾客带到了云南古镇的街头。

在这里,跳民族舞的铁板剪影、活化石的东巴文字、朴素无华的蜡染布,它们彼此融合,宛如一体。以讲故事的方式带领顾客回到那片神奇秘境,体会当地的民族风情。云海肴将人文美学与设计智慧完美融合,用环境力量唤醒人们对彩云之南的向往之情,使顾客体会偷得浮生半日闲的自在。

这家餐厅只说了三个字,就让顾客为TA疯狂排队!

服务多样化?

①特色化

在就餐的黄金时段,人流量大,难免出现餐位紧缺的情况。如果餐厅只服务已经坐下的客人,而忽视了外面尚未有位置的客人,使得顾客流失,就会极大影响餐馆的翻桌率,餐厅一定要发挥自己的最大特色。

云海肴餐厅发挥员工优势,傣家小妹轻柔的孔雀舞姿,阿佤族小王子粗狂的山歌。他们能歌善舞,待人热情。

云南特色鼓舞能很好地吸引客人的眼球。顾客在等位时,能欣赏云南特色表演。这既能缓解等位焦虑感,同时增加体验感。穿着云南特色服饰的小伙子,在等餐区与客人互动,客人很愿意拍两下小鼓,拍几张照片留影。服务人员还耐心地给客人讲解云南当地的风土人情,客人们听得津津有味,焦虑感被缓解。等位的时光变得有趣,有意义,仿佛一场期许已久的旅行。

②智能化

智能化服务的目的是,使服务有效率,带给顾客良好的体验感。

云海肴餐厅门口有一台自主取号机,客人可以根据就餐人数、就餐时间等,自主打印出等位号码。等位纸条上会显示,客人前面还有几桌需要等待,使客人心中有数。

此外,云海肴市场总监陈柳文介绍,云海肴陆续尝试了建立微博账号,接入电子排队系统,并和腾讯微生活、淘点点等互联网平台进行了合作。

目前,云海肴将关注重点放在了“点餐”上,以微信服务号为重点,建立一整套点餐系统。用户可以通过云海肴的微信服务账号来预定座位、排队、点餐和在线支付,这样使餐厅能够提前备餐,精准备料,消费者一到便可立即上菜,节省了消费者的等待时间,提高了餐厅门店的翻台率,而且也精准化了后厨备料,杜绝浪费。

唯美食与爱不可辜负,不仅是吃货的独白,也是云海肴的独白。餐厅创造爱的环境、好的氛围、管理机制,员工才会放心工作。员工也会将这份爱传递给顾客,顾客能够感受到服务人员的开心和真诚,最终打造天时地利人和的幸福感。

对社会的责任?

云海肴非常注重自己的社会形象,践行社会公益,用行动彰显企业社会责任感。

云海肴从09年成立,便开始从事慈善公益活动。比如,成立公益小饭桌项目,将一半收入捐给免费午餐项目和爱心小学。彝良地震、雅安地震都积极参与捐助。在2016年8月28日,“我是颜色不一样的花朵――关爱特殊儿童系列公益活动”落幕,云海肴、必胜客(太百店)、乐凯撒等10家单位荣获爱心商户奖。

对员工的关怀?

云海肴创始人赵晗认为,做餐饮也是做教育。餐饮行业从业门槛低、未来收入高的特点,或许可以很好地承担起农村人口顺利、平稳地过渡为城市人口的管道责任。对别一个舞台,也是一种成就。他希望能为自己的员工提供更大的平台。

云海肴举行前厅技能大赛店长竞聘、主管竞聘大赛等活动,为员工提供平台,展示自己的才华和能力。专业能力之外,云海肴也开展丰富的活动,如篮球赛、肴肴新歌声等。

云海肴的公众号“云海肴的七彩生活”,记录员工的成长变化:

张艳凤写到,我有好多师傅,王涛师傅用自己的休息时间为我写工作流程,他对徒弟要求比较高,但人很亲切……

邓秋亮写到,来新奥店已经快一个月了,自己轮岗了传菜组、服务组、迎宾和收银,我们每周都给经理红哥写这一周的总结,扎根最前沿,在实践中发现问题,找到解决办法……

对顾客的贴心?

云海肴秉承“顾客第一”的服务理念。最好的服务,避免流程化的服务,以人为本,为顾客创造舒服的状态。有时候,细节最能打动人。

譬如,一位顾客的宝宝睡着了,门店虽是暖灯还是很刺眼。店长看到了,临时搭了一个“伞帘”。这样细节服务,使顾客贴心温暖。

在这个多元化的时代,对顾客而言,餐厅的角色不仅仅是吃饭场所,更重要的是成为有文化和社交内涵的空间。餐厅在满足顾客基本的物质需求之外,引导顾客建立一种生活模式,以“饭祷爱”的形式为满足顾客心智需求。

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为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

樊钦柏 西安一店店长 7年海底捞工作经验海底捞A级店经理海底捞内部员工培训特约讲师

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

大家好,我叫樊钦柏,目前任海底捞火锅西安一店的店经理,很高兴今天能够再次跟大家分享我工作上的一些小经验,我今天要分享的主题是“店内如何做好新品的推广和营销”。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

对于餐饮业来讲,菜品创新是一个永恒的主题,新菜品的推出可以增强和顾客之间的粘度,提高顾客满意度。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

海底捞非常重视创新,不管是菜品创新还是服务创新,我们公司都有一套完整的创新制度

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

我们在店内做新品的推广和营销主要分为4个部分: 确定新品制作流程、对员工进行培训、新品推广、设置奖惩。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

【第一部分:确定新品制作流程】

在推出一款新品之前,我们首先要了解这款新品的口味。如果我们自己都不喜欢吃,那推出去之后客人可能也不会喜欢吃。所以,如果有要上的新品,我们通常会不断的试吃、改良,最后才会确定下来这款新品的制作流程。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

第一, 店内人员试吃店长会先试吃,确定新品的口感,找出它的亮点;如果店长觉得不错,就会组织店内的管理人员试吃,在试吃的过程中,一起讨论它的口感、特点、让大家给出改良意见。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

第二, 邀请顾客品鉴每款新品,我们都会邀请一些我们的老顾客进行品鉴。我们请客人品鉴后,会请他提出自己的意见,我们会根据客人提出的意见现场进行改良。综合以上试吃,我们会总结出这款新品的卖点。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

第三, 确定新品制作流程在组织完店内试吃和邀请顾客品鉴后,我们会将确定下来新品的制作工 艺形成制作流程,估算新品的毛利,制定销售价格。到这个阶段,我们已经确定要上这款新品了。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

【第二部分:对员工进行培训】

对后堂员工的培训――新品的操作流程,包括加工工艺、摆盘标准等;

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

对前堂员工的培训――新品的分量(一份/半份);价格;卖点。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

我们会在培训时让每个员工都品尝,然后说出自己对新品的评价,主要是让员工对新品的味道有一个直观的认识,这样才会给客人更好介绍。在组织店内人员试吃、邀请顾客品鉴时我们都会让他们提出对新品的意见,目的是不断的改良,试出最终新品的工艺。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

在这里我要跟大家强调的是:在培训的时候,我们会告诉员工我们做新品推销不是以纯营销为目的的,所以在给客人推荐时尽量不要过多的骚扰顾客,一切从客户体验为出发点,主要给客人简单介绍一下新品的口感和卖点,让顾客知晓即可。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

【第三部分:新品推广】

我们对新品的宣传方式比较单一,公司不要求强行宣传,所以我们:一方面在菜单上进行更新,进行标注;

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

另一方面在门店墙上张贴新菜品的海报;在门口放易拉宝。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

网络宣传这一块,通常是总公司统一在做,比如在海底捞火锅的官方网站或者海底捞火锅微信公众号上面进行宣传,或者在点菜的IPAD上进行设置。

除了更新菜单、张贴海报,我们推广新品的主要方式就是:现场介绍。1、服务员在协助顾客点菜时,告知顾客我们有上新品,将新品的卖点介绍给顾客,吸引顾客去尝试。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

2、门迎前厅:在照顾等座的客人,与客人交流时,也可以向客人传达,我们引入了新品,让客人心中先有个认知。

3、客户经理、店经理:在维护老顾客时,也可以借助新品,如“我们有新品推出,等下您可以尝尝,帮我们多提意见”; 也可以免费让一些老顾客进行品尝,提高顾客满意度。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

在新菜品推广的过程中,有两点需要特别注意:1、上面在培训的时候也特别提到了在海底捞我们是不做强行硬推的,也就是在推广新品的过程中,不能影响顾客满意度!2、如果你有多家门店,谨慎起见,你可以先拿一个店来试卖,然后再推向其他店。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

【第四部分:设置奖惩】

新品推出后,为了让员工更好的给顾客介绍,提高销售份额,奖励措施是必不可少的。但是,海底捞推销新品时是不做强行硬推的,所以不会将销售量作为评价员工是否做好推广的唯一的因素。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

在我们店,我对这一块的奖励主要是发放礼品,如员工每推荐一份新菜品,就可以得到一个笑脸,积满15个笑脸就可以兑换一个毛绒玩具,积满20个笑脸就可以兑换一张电影票等。这样也避免了员工一味追求推销量而造成顾客不满意的现象。

总公司会对我们全国门店新品推销做好的门店给予现金奖励,这个现金奖励跟门店的销售额有直接关系。所以,我建议大家可根据单人推销新品的销售量,或小组的销售量设置奖励措施。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

有奖就有罚,我指的“罚”是由于推广新菜品影响到顾客满意度的情况进行处罚。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

如果在服务的过程中发现有员工强行硬推的现象,如果客人迫于你的不断推销,已经有些不满意了,但是还是接受了,说“好吧好吧,那就来一份吧”,我们会对这个员工进行提醒、警告,再次发生就要处罚了;

如果客人完全不接受,且不满意,我们就会归并到员工态度类问题了,已经培训了不要为了奖励过多的骚扰顾客,导致顾客不满意,我会对他进行降级或调岗处理。

为什么你的餐厅推一款新品就死一款?

【 案例 】

在西安区门店,有一款卖的比较好的小吃叫“榴莲酥”(现在只在西安有卖,还没有全国推广)是一次外部学习的时候,看到一个很多人都点榴莲酥,后来我们又了解发现很多女孩都喜欢吃榴莲,虽然气味儿怪怪的,但是口味非常好。于是就到市场上找到了这款榴莲酥。刚开始我们做了几款,先是蒸,后来又炸,调试不同的油温去尝试,最后就发现油炸到淡黄色的时候口感最好,外酥里嫩的,还保留了榴莲的香味,外观也好看。然后我找来店里的几个经理尝、找一些顾客品鉴,客人反馈出来的效果也不错,还给我们提出了一些改良的意见。 改良后的产品制定出操作流程,按照公司的制度上报到总公司审核。公司同意我们试卖后,我们更新了菜单。给前、后堂的员工进行培训,每个员工都品尝之后,让他们现场分享感觉,我们就归纳了:这个小吃外酥里嫩,余味鲜香,建议客人在火锅餐尾的时候可以点。另外告诉员工:推荐一份新品会得到一个笑脸的奖励,积满多少个就可以兑换礼物。但是不宜强推,强推的话就进行处理了!目前这款小吃的销量还是不错。

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餐厅生意不好怎么办?

近日上校在美团某区域作餐饮交流时,一个伙伴问,餐厅生意不好怎么办?问完马上有很多人笑了,可能大家觉得这个问题太大,太空泛。

可是笔者觉得这是一个好问题。

因为这就是很多餐厅老板时时刻刻,甚至睡觉都在想的问题!

但因当时现场时间有限,上校无法回答那么详尽。现做一小小的归纳,算是认真回答了那位仁兄的问题。

餐厅生意不好怎么办?

首先,我们要统一下餐厅生意好坏的标准。怎么样才算好生意,怎么样才算不好的生意。撇开那些为了上市打品牌、占有市场的情况,单纯从一个投资回报率上来看,上校的观点是,如果能在租赁期一半的时间内回本,就算是一个能接受的好生意。

比如,你的租赁期是5年,投资成本为100万,那么至少,你在2年半内要能实现回本。意味着,你每年需要净利润40万,每月要有3.3万以上的净利润;如果低于这个净利润,就很难在租赁期内实现可观的投资回报。

餐厅开出来了,生意并没有达到这个水平,那么,怎么办?

这需要对影响你生意好坏的元素进行一个认真的评估及修正。

(一)位置。(门前自然客流是否充足)

一般来说,餐厅的生意90%以上取决于门前的自然客流;如果你的品牌不是像海底捞那样具有吸客力,那么,你就只能通过门前的自然人流乘以进店概率来产生真正的客流;

所以,最先要做的是评估你的位置。

餐厅生意不好怎么办?

如何判断门前的自然客流究竟是否充足?最简单的方法就是看你周围其他餐饮店生意如何。如果其他餐厅一样都很差,那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。

如果明确餐厅的位置有硬伤,门前的自然客流极少,那么,下面的内容也不用再研究了。赶紧去想想如何撤退,千万不要抱有幻想。

如果其他餐厅人气都不错,自己门前也有陆陆续续较密集的人流,只是不进你的店。那么表明位置是没有问题的;(需排除其他餐厅是大品牌,因其本身具吸客力)

(二)门前效应是否具备;

位置选的没错,门前也有自然客流,为什么别家餐厅人气都挺好,自己的店没生意?从一个大的方向来说,你的餐厅不具备门前效应。

门前效应是个什么概念?通俗来说,就是一个能让顾客产生安全感,增加自然客流进店概率的东西。它主要包含以下几个元素:

1.招牌//能否体现品类

客流经过门前是不会花时间去研究你餐厅的,你必须要在招牌灯箱、展示面上体现你餐厅是吃什么的,不要让顾客去猜。很多餐厅过于强调设计感、艺术感,招牌上品类体现的太弱,顾客一眼看过来并不知道你的品类,可能几秒钟一犹豫就走过去了;

2.门前宣传//是否体现价位

门前摆放的宣传物料,一定要能暗示你的价格,方便餐厅的目标消费群体过来了解和选择。

举一个例子。

一个男生带女朋友逛街,想去给女友买条项链。他们一定在之前有一个大概的预算。所以,当他们看到有的珠宝店门口文宣写着:本店全场8折,基本不会打动他们;因为全场8折不会给他们任何参考价值;

但是,如果文宣写:香港设计师获奖作品,铂金项链,原价6800,现价5800,限此一天;他们很有可能会进去看一下。因为这让他们了解到了该店的价格区间。

餐厅也是一样,用套餐形式摆放KT版放置在门口,可以有效网罗到你的目标客群过来进店消费。

3.门前气场是否创建

餐厅门前气场一定要搅动起来,不能太安静,光线也不能太昏暗。即便没有顾客进店,门口的迎宾员也要多走动,表现出很忙的样子,让门前的气流动起来,经过的客流才会下意识的被带动到那里;

繁忙的生意本身就是最好的气场。因此,特殊情况下,去做些低价的团购吸引更多的客流进店,即便这些客流并不是你的目标客群,但至少能起到烘托气氛的作用,让店内忙碌起来,吸引门前经过的那些真正的目标客流进店。

餐厅生意不好怎么办?

(三)老顾客保留工作有没有做

假如你餐厅的位置是好的,门口也具备了基本的门前效应。可是餐厅生意还是不好,那么很可能是开业后慢慢变差的;想想你在老顾客保留上有没有下功夫。

1.性价比是否具备

性价比是保留老顾客最关键的杀手锏。但是却往往被餐厅老板用成了相反的那面。许多餐厅老板很有自己的个性,我要做一个什么什么牛叉的感觉,什么主题餐厅,顾客吃下来,都是花俏,吃完感觉不值那个钱,就麻烦了。不会再来了。

餐厅老板最忌讳的就是喜欢从自己的角度去判断性价比,你是一个营养师,你觉得从山上面采个小蘑菇,卖30块不贵,但对于你的目标消费者来说,他就觉得是一个坑。

一句话,不是你觉得值不值,而是让你的目标消费者来说值还是不值。

2.基础工作有没有及格?

餐厅基础工作的稳定性;服务、味道、卫生,有没有保持在一个相对较高的水平?这首先需要第三方的平台或微博、微信、点评、神秘顾客等方式和渠道来验证并得出结论;

3.顾客吃完饭有没有留下脚印?

如果顾客在你的店里用完餐,没有留下任何脚印。他再次回头消费的可能,是非常小的,尽管你的基础工作可能还不错。往往这些靠天吃饭的餐厅,人气会变得越来越差,就是因为这些在你店里没有留下脚印的顾客,在别的店里却留下了脚印。

如何留下脚印?

关注你的微信公众号、微博,赠送带品牌信息的小礼物,代金券,加入会员,等等等等,都会让顾客留下脚印;有些人会质疑,难道关注你的公众号就回来吃饭了?这里面有一个测算过的概率,每一个关注的人,回来消费的可能性是1.2%。但是,没有关注,概率就相当于零。

4.品牌有没有经常展示出来

品牌经常性的展示和正面曝光(周边三公里灯箱广告、自媒体广告、微信微博等推送),不让顾客遗忘你。

除此之外,我们还要了解餐厅生意起伏的一些规律。从消费者心理的角度,上校觉得知名大牌餐厅和非知名普通餐厅,生意的增长规律是不一样的;基本上,具备下以特点:

大牌餐厅开业后人气聚焦,消费者短时间内尝鲜心理造成人气爆棚,但因为尝鲜的消费者中较多并不是目标消费者,因此,后期人气会明显下滑;

餐厅生意不好怎么办?

非知名餐厅开业后,不太会引起轰动,不具备叠加效应,前期很难有一个爆棚的局面,起点低,后期通过运营保留老顾客,人气通常会慢慢增长;

餐厅生意不好怎么办?

上校小结:

1、位置不好,赶紧撤,很难救活的;

2、位置没问题的,寻找缺乏的元素,尽快优化;

3、认识并尊重餐饮发展的规律;

本文作者张长全(又称上校,微信:vipyum),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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餐厅生意不好怎么办?

近日上校在美团某区域作餐饮交流时,一个伙伴问,餐厅生意不好怎么办?问完马上有很多人笑了,可能大家觉得这个问题太大,太空泛。

可是笔者觉得这是一个好问题。

因为这就是很多餐厅老板时时刻刻,甚至睡觉都在想的问题!

但因当时现场时间有限,上校无法回答那么详尽。现做一小小的归纳,算是认真回答了那位仁兄的问题。

餐厅生意不好怎么办?

首先,我们要统一下餐厅生意好坏的标准。怎么样才算好生意,怎么样才算不好的生意。撇开那些为了上市打品牌、占有市场的情况,单纯从一个投资回报率上来看,上校的观点是,如果能在租赁期一半的时间内回本,就算是一个能接受的好生意。

比如,你的租赁期是5年,投资成本为100万,那么至少,你在2年半内要能实现回本。意味着,你每年需要净利润40万,每月要有3.3万以上的净利润;如果低于这个净利润,就很难在租赁期内实现可观的投资回报。

餐厅开出来了,生意并没有达到这个水平,那么,怎么办?

这需要对影响你生意好坏的元素进行一个认真的评估及修正。

(一)位置。(门前自然客流是否充足)

一般来说,餐厅的生意90%以上取决于门前的自然客流;如果你的品牌不是像海底捞那样具有吸客力,那么,你就只能通过门前的自然人流乘以进店概率来产生真正的客流;

所以,最先要做的是评估你的位置。

餐厅生意不好怎么办?

如何判断门前的自然客流究竟是否充足?最简单的方法就是看你周围其他餐饮店生意如何。如果其他餐厅一样都很差,那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。

如果明确餐厅的位置有硬伤,门前的自然客流极少,那么,下面的内容也不用再研究了。赶紧去想想如何撤退,千万不要抱有幻想。

如果其他餐厅人气都不错,自己门前也有陆陆续续较密集的人流,只是不进你的店。那么表明位置是没有问题的;(需排除其他餐厅是大品牌,因其本身具吸客力)

(二)门前效应是否具备;

位置选的没错,门前也有自然客流,为什么别家餐厅人气都挺好,自己的店没生意?从一个大的方向来说,你的餐厅不具备门前效应。

门前效应是个什么概念?通俗来说,就是一个能让顾客产生安全感,增加自然客流进店概率的东西。它主要包含以下几个元素:

1.招牌//能否体现品类

客流经过门前是不会花时间去研究你餐厅的,你必须要在招牌灯箱、展示面上体现你餐厅是吃什么的,不要让顾客去猜。很多餐厅过于强调设计感、艺术感,招牌上品类体现的太弱,顾客一眼看过来并不知道你的品类,可能几秒钟一犹豫就走过去了;

2.门前宣传//是否体现价位

门前摆放的宣传物料,一定要能暗示你的价格,方便餐厅的目标消费群体过来了解和选择。

举一个例子。

一个男生带女朋友逛街,想去给女友买条项链。他们一定在之前有一个大概的预算。所以,当他们看到有的珠宝店门口文宣写着:本店全场8折,基本不会打动他们;因为全场8折不会给他们任何参考价值;

但是,如果文宣写:香港设计师获奖作品,铂金项链,原价6800,现价5800,限此一天;他们很有可能会进去看一下。因为这让他们了解到了该店的价格区间。

餐厅也是一样,用套餐形式摆放KT版放置在门口,可以有效网罗到你的目标客群过来进店消费。

3.门前气场是否创建

餐厅门前气场一定要搅动起来,不能太安静,光线也不能太昏暗。即便没有顾客进店,门口的迎宾员也要多走动,表现出很忙的样子,让门前的气流动起来,经过的客流才会下意识的被带动到那里;

繁忙的生意本身就是最好的气场。因此,特殊情况下,去做些低价的团购吸引更多的客流进店,即便这些客流并不是你的目标客群,但至少能起到烘托气氛的作用,让店内忙碌起来,吸引门前经过的那些真正的目标客流进店。

餐厅生意不好怎么办?

(三)老顾客保留工作有没有做

假如你餐厅的位置是好的,门口也具备了基本的门前效应。可是餐厅生意还是不好,那么很可能是开业后慢慢变差的;想想你在老顾客保留上有没有下功夫。

1.性价比是否具备

性价比是保留老顾客最关键的杀手锏。但是却往往被餐厅老板用成了相反的那面。许多餐厅老板很有自己的个性,我要做一个什么什么牛叉的感觉,什么主题餐厅,顾客吃下来,都是花俏,吃完感觉不值那个钱,就麻烦了。不会再来了。

餐厅老板最忌讳的就是喜欢从自己的角度去判断性价比,你是一个营养师,你觉得从山上面采个小蘑菇,卖30块不贵,但对于你的目标消费者来说,他就觉得是一个坑。

一句话,不是你觉得值不值,而是让你的目标消费者来说值还是不值。

2.基础工作有没有及格?

餐厅基础工作的稳定性;服务、味道、卫生,有没有保持在一个相对较高的水平?这首先需要第三方的平台或微博、微信、点评、神秘顾客等方式和渠道来验证并得出结论;

3.顾客吃完饭有没有留下脚印?

如果顾客在你的店里用完餐,没有留下任何脚印。他再次回头消费的可能,是非常小的,尽管你的基础工作可能还不错。往往这些靠天吃饭的餐厅,人气会变得越来越差,就是因为这些在你店里没有留下脚印的顾客,在别的店里却留下了脚印。

如何留下脚印?

关注你的微信公众号、微博,赠送带品牌信息的小礼物,代金券,加入会员,等等等等,都会让顾客留下脚印;有些人会质疑,难道关注你的公众号就回来吃饭了?这里面有一个测算过的概率,每一个关注的人,回来消费的可能性是1.2%。但是,没有关注,概率就相当于零。

4.品牌有没有经常展示出来

品牌经常性的展示和正面曝光(周边三公里灯箱广告、自媒体广告、微信微博等推送),不让顾客遗忘你。

除此之外,我们还要了解餐厅生意起伏的一些规律。从消费者心理的角度,上校觉得知名大牌餐厅和非知名普通餐厅,生意的增长规律是不一样的;基本上,具备下以特点:

大牌餐厅开业后人气聚焦,消费者短时间内尝鲜心理造成人气爆棚,但因为尝鲜的消费者中较多并不是目标消费者,因此,后期人气会明显下滑;

餐厅生意不好怎么办?

非知名餐厅开业后,不太会引起轰动,不具备叠加效应,前期很难有一个爆棚的局面,起点低,后期通过运营保留老顾客,人气通常会慢慢增长;

餐厅生意不好怎么办?

上校小结:

1、位置不好,赶紧撤,很难救活的;

2、位置没问题的,寻找缺乏的元素,尽快优化;

3、认识并尊重餐饮发展的规律;

本文作者张长全(又称上校,微信:vipyum),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

2012年的时候,还只有15家店。

随后3年,借购物中心遍地开花的大势,一举开出120家店。

如今,在全国共有132家店,年营业额超10亿元!

这是起家于海口、成于广州的餐饮品牌九毛九的成绩。而其快速走向全国的秘密,其实就在于选址。‍‍

‍在赢商网日前举办的“拓展中国・2016餐饮大咖私享会“上,九毛九总经理罗晓军详解了他们的选址心法。‍‍‍

♨ 口述:九毛九总经理罗晓军‍

3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

2015年开始,因为开店速度太快,人员、产品达不到应有的水准,我们就关掉一些经营不善的店铺,放慢了开店速度。

3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

九毛九店面扩张速度

同时我们做了很多优化,比如把九毛九门店做成小而美的模式,还简化了我们的菜单。这些举措也是为了更贴近年轻一代用户。

开店、关店的过程中,我们总结出了自己的一套选址心法。

01商圈再好,未必适合你

九毛九选址第一步,就是对商圈客群进行分析。

某个商圈好,却未必是你的目标客群。这一点我们在南京是有过教训的。

3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

九毛九门店

当时,我们进驻了南京某一号商圈,实际上生意远远没有达到期望值。

五年前,这里是南京为数不多的购物中心,确实比较火,但这几年其他地区纷纷冒头的购物中心对它进行了分流。

再者,这里临近夫子庙,是个老旅游区,来的多是游客。这些游客对九毛九的品牌没有认知,年轻人对山西面食也不太感冒。

所以,我们选错了。

02开店要建一个足够大的存量池

我们开一个店要看5个场,优中选优,找到最合心意的门店。

开店最难的一年是2012年,因为2011年手中没有储备资源,但下一年要开出10家店。

你看啊,2011年12月份我们定下目标,1、2月份过年等于干不了什么,3月份开工去选址,到能签下合同,没有3、5个月搞不下来。

九毛九的选址投资模型

3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

九毛九每年新开店面40多个,

店面开发团队需要几个人呢?

答案是5个人。

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03进新场前跟物业谈条件

开店过程中有一些功能条件需要物业配合。如果前期没谈妥,后面就会很被动。

这个部分我们也吃了不少亏。一个店晚一天开就是白烧1万的费用,最长我们被拖过一年。

合同部分,很重要的一点是能拿到越长的免租期越好。

此外,我们对一些新场会定开业率的条款。购物中心业态目前有点泛滥,一个新场到底好不好,没谱。

这时候我们前期会跟物业做界定,假如你的招商达不到一个比例,我就不交租,或者我定义一个营业额的保底,如果达不到就不能收租金。

容易产生风险的合同条款

3年开店120家,九毛九价值10亿的选址心经是什么?

04选址硬标有三,交通便利是重头戏

选址标准,我们主要看这三个:

一是可见度,顾客是否一眼就能看到你的招牌和门店。

二是交通的便利性,该位置是否方便顾客找到你的门店,或者进入你的餐厅。

现代人出行往往开车,外出就餐首要考虑的就是停车是否方便。

早几年,我们选址多看市中心的购物中心,但实际上这几年有时候在一些城乡接合部的Mall,周边看似荒凉,但有丰富的业态,还有比较充足的停车场。这种业态做进去,回报还是相当可观的。

三是聚客力,就是看它的业态组合,能不能吸引到足够多类型的客人过来。好的购物中心都是集购物、休闲、电影院,儿童娱乐于一体。

05一定要做最坏的打算

有些东西选址的时候没有想周全,结果关店的时候,损失颇大:

一是你的投入的安全性。你看上的地方肯定要有产权,不能有任何消防、环保的隐患,不然装修完不能开业,损失就大了。二是你作为投资,需要用多大面积,使用什么投资,物业提供哪些条件,这些都是涉及到你投资额大小、影响回报的重要因素,都要计算。

不要有了最好的期望就去做,一定要做最坏的打算。

06选址保证点、线、面的覆盖

选址就是点线面的结合。

点,即品牌传播的制高点,就是那些表现上佳的商圈或者商场,基本上胜算很高,能进驻肯定对品牌是巨大提升,那就要快、准、狠。

这样的好场子,前期要有人找关系,对应、长期跟踪,一旦公布出来要第一时间扑上去。

线,或者叫“批发”,就是跟着经营状况不错的开发商一起开店。

可以把一些商圈的条件复制,把覆盖的人口、商圈的特点、交通的便利性、业态的组合,基本上大概定义一些基本标准以后,店面就可以批量复制。

面,就是针对一个区域的拓展,我们会在这个区域里看品牌的接受度怎样,然后集中资源去重点跟进。